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Questo mese l'MTC ci porta a sfidarci sui Muffins.L'idea é di Francy di Burro e Zucchero (vincitrice dell'MTC di ottobre) e vi consiglio di passare da lei per delle esaudienti spiegazioni sul metodo migliore per confenzionare questi famosissimi dolcetti.
Ma...sembrava facile...e invece no:per gli ingredienti dei nostri muffins dobbiamo lasciarci ispirare da un testo o un passaggio letterario.
Ebbene:stavo risfogliando El Bosque de los pigmeos (La Foresta dei pigmei,ma io lo leggo in versione originale spagnola e non per fare la fi...,ma perché qui,anche a volerli,non trovo libri in italiano)di Isabel Allende in cerca di tutt'altro che un'ispirazione per la mia ricetta e mi é caduto l'occhio su questo passaggio:
"Alexander y Nadia paseaban maravillados por aquella fiesta de color,deteniéndose para regatear el precio de una pulsera de vidrio,saborear un pastel de maíz o tomar una foto con la cámara..........."
Traduco: Alexander e Nadia passeggiavano ammirati in quel tripudio di colori,fermandosi per contrattare il prezzo di un braccialetto di vetro,assaporare un dolce di mais o scattare una foto con la macchina fotografica...
é stato un flash. Il mais,i colori (giallo intenso in questo caso),il bosco (ricordatevi che in spagnolo il titolo é "el bosque.." ovvero il bosco)con odore di muschio e voilá: Muffins di farina gialla e gorgonzola. ^-^
Muffins di farina gialla e gorgonzola
210 ml latticello (o 200 ml di latte e 10-12 ml di succo di limone)
120 farina
180 farina gialla
80 gr di burro
2 uova
sale
8 gr di lievito
un pizzico di bicarbonato
150 gr di gorgonzola
pepe
Salvia
Io,non trovando il latticello, l'ho fatto cosí: ho aggiunto circa 10 ml di succo di limone a 200 ml di latte e l'ho lasciato riposare 15-20 minuti.
Preparare gli stampini.
Accendere il forno a 190º.
Ricavare dal gorgonzola 12 pezzettini e mettere da parte. Sciogliere il resto del gorgonzola,su fuoco molto basso, col burro e un pochino di latticello e lasciare raffredare. Come dice Francy é importante che tutti gli ingredienti per i muffins siano a temperatura ambiente.
Setacciare le farine con il sale,il lievito e il bicarbonato e versare il tutto in una ciotola.
In un¡altra ciotola sbattere leggermente le uova e aggiungervi il composto di gogonzola e burro e il resto del latticello. Salare e pepare al gusto.
Versare gli ingredienti liquidi sugli ingredienti secchi e mescolare con un cucchiaio vigorosamente.É importante,per la buona riuscita dei muffins,NON mescolare troppo,una decina di mescolate sono sufficienti anche se il composto sará grumoso va bene cosí;non lasciatevi tentare dal volere un composto omogeneo o i muffins verranno gommosi.
Versare il composto negli stampini riempiendoli fin quasi al bordo. Inserire un pezzettino di gorgonzola in ogni muffin e infornare immediatamente.
Abbassare il forno a 180º e cuocere 20-25 minuti.
Io li ho serviti con foglie di salvia fritte;semplicemente friggere la salvia in olio bollente.
Qui di seguito vi copio qualche dritta presa dalle spiegazioni di Francy.
1. Qualsiasi ricetta decidiate di fare, leggetela bene prima e seguite le indicazioni in maniera precisa.
2. Ogni forno si comporta in modo diverso e voi conoscete sicuramente
bene il vostro: in ogni caso, posizionate la teglia dei muffins sulla
griglia centrale per una cottura più uniforme, utilizzate la modalità
statica e verso la fine occhio vigile per non cuocerli troppo!
3. Pre-riscaldate il forno almeno una ventina di minuti prima e
portatelo ad una temperatura di circa 10 gradi superiore a quella di
cottura in modo da compensare la perdita di calore che avviene quando
aprite la porta del forno. Dopo che avete infornato, riducete la
temperatura a quella indicata nella ricetta.
4. Preparate in anticipo tutti gli ingredienti e l'attrezzatura
necessaria in modo da avere tutto sotto mano. Uova, latte, yogurt e
altri ingredienti che normalmente i conservano in frigo devono essere a
temperatura ambiente prima di essere utilizzati.
5. Preparate la teglia dei muffins prima di iniziare, sia che
utilizziate i pirottini di carta sia che vogliate ungere e infarinare
gli incavi.
6. Setacciare molto bene gli ingredienti secchi (farine, lievito,
bicarbonato ecc..) e mescolateli bene fra loro e poi con eventuali altri
ingredienti (frutta secca, gocce cioccolato, uvetta, formaggi ecc..)
perchè nel momento in cui vi unirete gli ingredienti liquidi, dovrete
mescolare il minimo indispensabile per amalgamarli. Idem fate per
quelli liquidi: sbattete, amalgamate, incorporate tutto bene. Altra
cosa, i liquidi vanno dentro ai secchi e non viceversa, sarà più facile
amalgamarli.
7. come detto sopra, l'impasto dei muffins va mescolato poco,
il minimo indispensabile per amalgamare gli ingredienti liquidi a
quelli secchi, quindi NO a sbattitori elettrici, frullini vari e men che
meno planetarie. Un cucchiaio da cucina è tutto ciò che vi serve.
L'obiettivo, in questa fase, è di non sviluppare troppo la maglia
glutinica: i gas prodotti dagli agenti lievitanti (bicarbonato di sodio
e/o lievito in polvere)
non avrebbero sufficiente forza per espandere in cottura un'impasto dove
è presente una fitta rete glutinica e il risultato sarebbero dei
muffins poco lievitati o -peggio- piatti, gommosi e compatti.
Altra cosa importante: assicuratevi che il lievito che usate non sia
troppo "datato" o già aperto o peggio, scaduto, perché ci sono forti
probabilità che abbia perso la sua efficacia. Se siete in dubbio buttate
via e compratene del nuovo.
[Un paio di veloci informazioni riguardo ai due agenti lievitanti che
normalmente si usano da soli o, più spesso, in combinata nella
preparazione dei muffins e il cui dosaggio è importante per la resa
finale.
- bicarbonato di sodio: è una polvere alcalina che reagisce
immediatamente quando viene dissolta in un liquido ed entra a contatto
con un acido (solitamente limone, latticello, yogurt, panna acida,
aceto), producendo un gas chiamato diossido di carbonio che, rimanendo
"intrappolato" nell'impasto, in cottura si espande. Ma proprio perché è
un gas, tende a "scappare" via, perciò dobbiamo fare in modo che il
tempo che passa dal momento in cui viene creata questa reazione
nell'impasto al momento in cui inforniamo i muffins, sia il più BREVE
possibile e gli agenti lievitanti inizino la loro azione in forno, non
sul piano di lavoro :-). Attenzione anche a non eccedere nella
quantità di bicarbonato: se il bicarbonato è troppo rispetto agli
ingredienti acidi presenti nell'impasto, si avrà un residuo di
bicarbonato non attivato che creerà quel sapore amaro, saponoso e
metallico veramente sgradevole.
Uno dei vantaggi di usare il bicarbonato in una ricetta oltre ad aiutare
la lievitazione è che conferisce all'impasto più gusto e, per la reazione di Maillard, una miglior capacità di doratura del muffin.
- lievito chimico: è un mix di bicarbonato di sodio e acido in
polvere (solitamente cremor tartaro) quindi contiene in sé già i due
elementi per creare una reazione bilanciata appena entra in contatto
con un liquido, in più contiene amido che serve per assorbire l'umidità
ed evitare che la reazione chimica abbia luogo prima del tempo. La
componente acida presente nei lieviti in polvere normalmente in
commercio reagisce con la componente basica solo a partire da una certa
temperatura, in questo modo inizierà solamente una volta che l'impasto
viene messo nel forno caldo.
In conclusione, in America si dice che il bicarbonato espande ("spread")
l'impasto mentre il lievito lo innalza ("rise") e secondo me è la
miglior combinazione per far lievitare l'impasto dei muffins, donare
loro un sapore extra e una consistenza perfetta, oltre ad una doratura
uniforme.
Fine parentesi scientifica :-)]
8. Dividete l'impasto velocemente nei pirottini o negli incavi, e
se ve ne restano di vuoti riempiteli d'acqua per evitare di arroventare
la teglia. Infornate subito per i motivi esposti sopra. Meglio
riempirli fino al bordo o anche leggermente oltre, se l'impasto è
eseguito in maniera ottimale, otterrete dei muffins con cupole ben
arrotondate.
9. La teglia deve essere sempre fredda quindi se preparate diverse
infornate, raffreddatela sotto un getto d'acqua fredda, asciugatela bene
prima di riempire nuovamente gli incavi e procedere con l'infornata
successiva.
10. Non aprite il forno fino a che non sia trascorso almeno il tempo
minimo indicato dalla ricetta, se fate la prova stecchino questo deve
uscire appena umido. I muffins continueranno a cuocere nel proprio
calore anche quando li sfornate. Lasciateli riposare qualche minuto
prima di toglierli dalla teglia. Fateli raffreddare su una gratella, ciò
consentirà all'aria di circolare attorno ai muffins, sia sotto che nei
bordi, impedendo che il fondo diventi molliccio e bagnato a causa del
vapore.
11. Meglio servire i muffins tiepidi, e per conservarli al meglio
metteteli in un contenitore coperto con un canovaccio.o un vaso di
vetro o scatola di biscotti, basta che non abbiano chiusure ermetiche
altrimenti si formerà sui muffins una patina umida ed appiccicosa.
12. I muffins già cotti si congelano perfettamente fino a 3 mesi.
Lasciateli raffreddare completamente poi avvolgeteli già porzionati
(tipo 4-5 alla volta) in fogli di alluminio o in contenitori di plastica
ermetici o ancora, in sacchetti frigo. Scongelateli a temperatura
ambiente oppure in forno avvolti in alluminio per circa 15-20 minuti a
150°-170°C.
La cosa importante è l’equilibrio fra gli ingredienti secchi
e i liquidi.Quindi se usate del succo di futta (per esempio per dei muffins dolci) o del miele o una verdura piuttosto acquosa dovrete aumentare la quantitá di farine e se invece a queste dosi aggiungete altri ingredienti "secchi" dovrete aumentare i liquidi (latticello e/o burro).
E ancora: se usate una farina integrale o un mix di farine,
valutate sempre il potere di assorbimento delle stesse.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Novembre:
Este mes, el MTC nos lleva a desafiarnos sobre los Muffins. Parecía fácil ... pero no: los ingredientes que darán vida a nuestros muffins deben ser el resultado de una inspiración que nos llega gracias a un texto o un pasaje literario o una canción.
Bueno. Estaba volviendo a ojear El Bosque de los Pigmeos de Isabel Allende, lejos de buscar una inspiración para mí receta ,de repente mi mirada ha sido capturada por este pasaje:
"Alexander y Nadia paseaban maravillados por aquella fiesta de
color,deteniéndose para regatear el precio de una pulsera de
vidrio,saborear un pastel de maíz o tomar una foto con la
cámara..........."
Para aquellos que me leen en italiano lo he traducido pero yo leo en español y para ustedes que me están leyendo aquí..no hace falta.....creo yo...^-^
Ha sido un flechazo. El maíz, los colores (amarillo en este caso), el bosque en el titulo que me recuerda los musgos.... y voilá: Muffins de harina de maíz y queso gorgonzola. ^ - ^
Muffins de harina amarilla de maíz y gorgonzola
210 militros de buttermilk (o 200 ml de leche y 10-12 ml de jugo de limón)
100 gramos de harina
180 gramos de harina de maíz amarilla (la que se usa para la polenta)
80 gramos de mantequilla
2 huevos
1/2 cucharadita de sal
8 gramos de levadura
una pizca de bicarbonato
150 gramos de queso gorgonzola
pimienta
salvia
No encontré el suero de leche, por lo que hice así: he añadido unos 10 ml de jugo de limón a 200 ml de leche y lo he dejado reposar 15-20 minutos.
Preparar los moldes.
Precaliente el horno a 190º.
Cortar el queso gorgonzola y apartar 12 trozitos. Derretir el resto , a fuego muy bajo, con la mantequilla y un poco de buttermilk y dejar enfriar. Cómo nos enseña Francy es importante que todos los ingredientes para laos muffins estén a temperatura ambiente.
Tamizar las harinas con la sal, la levadura y el bicarbonato de sodio y verter en un cuenco.
En otro tazón batir ligeramente los huevos y añadir la mezcla de gogonzola y mantequilla y el buttermilk restante. Añadir sal y pimienta al gusto.
Verter los ingredientes líquidos sobre los ingredientes secos y revolver con una cuchara vigorosamente.Es importante para el éxito de las magdalenas, no mezclar demasiado, una diez,onze mezcladas son suficientes incluso si la mezcla será con grumos está bien así, no os dejeis tentar de seguir mezclando!
Verter la mezcla en los moldes llenándolos casi hasta el borde. Inserte un pedazito de queso gorgonzola que habeis guardados en cada muffin y hornear inmediatamente.
Baje el horno a 180 grados y cocinar 20-25 minutos.
Los he servido con hojas de salvia fritas; simplemente freír las hojas en aceite caliente.
A continuación copio algunos consejos tomados de las explicaciones de Francy.
1. Cualquier receta que decida hacer, lea y siga las instrucciones cuidadosamente.
2. Cada horno se comporta de manera diferente: en cualquier caso, coloque la bandeja de muffins en el estante medio para una cocción más uniforme, utilice el modo estático y en los ultimos minutos controlar muy bien para que no se cocinen demasiado.
3. Pre-caliente el horno por lo menos veinte minutos antes y llevarlo a una temperatura de unos 10 grados más alta qde la que se necesita con el fin de compensar la pérdida de calor que se produce al abrir la puerta del horno. Después de haornearlos, reducir la temperatura al valor indicado en la receta.
4. Preparar con antelación todos los ingredientes y el equipo necesario para tener todo a mano. Los huevos, la leche, el yogur y otros ingredientes que normalmente se mantienen en la nevera debe estar a temperatura ambiente antes de ser utilizado.
5. Preparar la bandeja de horno de muffins antes de empezar, ya sea que use contenedores de papel o si desea engrasar y enharinar las ranuras.
6. Tamizar los ingredientes secos muy bien (la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato, etc ..) y mezclar bien con los demás y luego con otros ingredientes (frutos secos, gotas de chocolate, pasas, queso, etc ..), ya que cuando se une a los ingredientes líquidos, usted tendrá que mezclar el mínimo necesario para que se mezclen. Lo mismo ocurre con los líquidos: mezclar y revolver todo bien. Otra cosa, los líquidos van en los secos y no lo contrario, será más fácil para que se mezclen.
7. Como se mencionó anteriormente, la mezcla debe ser agitada el mínimo requerido para mezclar los ingredientes líquidos a los secos así que NO a la batidora eléctrica u otros accesorios Una cuchara es todo lo que se necesita. El objetivo, en esta etapa, es de no desarrollar demasiada malla glutinica: los gases producidos por los agentes de fermentación (bicarbonato de sodio y / o polvo de hornear) no tendría suficiente fuerza para expandirse en la cocción en un compuesto donde hay una densa red de gluten y el resultado serían unos muffins pocos fermentados, planos, duros y compactos.
Otra cosa importante: asegúrese de que la levadura que utiliza no es demasiado "anticuado" o ya abierto o peor, que expiró, porque hay una buena probabilidad de que ha perdido su eficacia. En caso de duda, tirar y comprar nuevo.
[Un par de información rápida respecto de los dos agentes de fermentación, que normalmente se utilizan solos o, más a menudo, en combinación en la preparación de los muffins y cuya dosificación es importante para el rendimiento final.
- Bicarbonato de sodio: es un polvo alcalino que reacciona inmediatamente cuando se disuelve en un líquido y entra en contacto con un ácido (por lo general : limón, suero de leche, yogur, crema agria, o vinagre), produciendo un gas llamado dióxido de carbono que, permaneciendo "atrapado "en la masa, durante la cocción se expande. Pero propio porque es un gas, tiende a "escapar" , por lo que debe asegurarse de que el tiempo que transcurre desde el momento en que se crea esta reacción en la mezcla y el momento en que se hornean los muffins, sea lo más breve posible y que los agentes de fermentación comienzan sus acciones en el horno y no en la mesa de trabajo:-). También tenga cuidado de no exceder la cantidad de bicarbonato: Si el bicarbonato de sodio es demasiado en comparación con los ingredientes ácidos en la masa, tendrá un bicarbonato residual que no se activa y que creará un sabor amargo, jabónoso y metálico realmente desagradable.
Una de las ventajas de usar el bicarbonato en una receta, además de ayudar a la levadura, es que da más gusto a la masa y, para la reacción de Maillard, una mejor doradura de los muffins.
- Levadura química: es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácido en polvo (generalmente cremor tártaro), entonces contiene en sí misma ya los dos elementos para crear una reacción equilibrada cuando entra en contacto con un líquido, también contiene almidón que sirve para absorber la humedad y evitar que la reacción química tenga lugar antes de la hora. El componente ácido presente en los polvos para hornear reacciona normalmente con el componente básico sólo a partir de una cierta temperatura, de esta manera se iniciará únicamente una vez que la masa se coloca en el horno caliente.
En conclusión,en los Estados Unidos se dice que el bicarbonato de soda expande ("spread") de la masa y la levadura lo sube ("rise") y en mi opinión es la mejor combinación parahacer levar los muffins,darles un sabor extra y una textura perfecta, además de un dorado uniforme.
8. Divida la masa rápidamente en los moldes, y si hay alguno vacío llenelo con agua para evitarsobrecalentar el molde. Hornear de inmediato por las razones expuestas anteriormente. Mejor llenarlos hasta el borde o incluso un poco más, si la masa se realiza de manera óptima, obtendrá unos muffins con cúpulas bien redondeados.
9. El molde debe ser siempre frío por lo que si preparais varios y teneis que volver a hornear más veces, refrescarlo bajo el chorro de agua fría, secar bien antes de volver a llenar las ranuras y proceder.
10. No abrir el horno hasta que haya pasado por lo menos el tiempo mínimo especificado por la receta, si usted hace la prueba del palillo este tiene que salir un poco húmedo. Los muffins continuarán cocinandose en su propio calor, incluso cuando se quitan del horno. Dejar reposar unos minutos antes de sacarlo del molde. Dejar enfriar sobre una rejilla, lo que permitirá que el aire circule alrededor de laos muffins, tanto por debajo como en los bordes, evitando que el fondo se convertirá en húmedo y mojado por el vapor.
11. Es mejor servir los muffins calientitos, y para mantenerlos podeis ponerlos en un recipiente cubierto con un trapo.
12. Los muffins cocidos se congelan bien para un máximo de 3 meses. Deje que se enfríe completamente, luego envolverlos ya en porciones (como 4-5 a la vez) en papel de aluminio o en un recipiente de plástico hermético o en bolsas para nevera. Descongelar a temperatura ambiente o en el horno envuelto en aluminio durante unos 15-20 minutos a 150 ° -170 ° C.
Lo importante es el equilibrio entre los ingredientes secos y liquidos.Así que si utiliza jugo de futa (por ejemplopara muffins dulces) o miel o vegetales que contengan mucha agua havrá que aumentar la cantidad de harina y si se agrega a estas dosis otros ingredientes "secos" se deberá de aumentar el líquido (suero de leche y / o mantequilla).
Y, de nuevo, si se utiliza una harina de trigo integral o una mezcla de harinas,habrá que valorar el poder de absorcion de las mismas.
