Croissants

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Giornate un po' terribili..non annoieró nessuno con particolari (anche perché sembro sempre la "piangina" di turno). Solo:sono improvvisamente senza lavoro e mio figlio,trasferitosi a Barcellona per studiare,non é stato ammesso!!
Basta..siam qui per parlare di cibo.

Siamo a settembre e si sono riaperte le sfide del MTC. Sfida di settembre: monsieur Le Croissant !!
Il croissant sfogliato di Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher

Non ho voglia di chiacchere,ma non posso non felicitare l'MTC per aver raggiunto quota 50!! Sissignori: 50 sfide..mica paglia..^-^

Visti i tanti problemi la mia fantasia questo mese mi ha lasciato e quindi mi affaccio timidamente e lascio il mio nudo croissant tutto rosso di vergogna...questo mese é andato cosí...

Comunque:nudo,ma buoonoooo!!!

Croissants

x circa 12 croissants

400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 (io ho usato una manitoba)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.

A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. 
Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare.
 Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. 
Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. 
Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. 
Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Questi sono i consigli riportati fedelmente come la ricetta

1. La farina. Deve essere di forza, pena lo strappo dell’impasto e la mancanza di alveolatura. Vivendo in Svizzera non ho molta dimestichezza con le farine italiane ma fortunatamente Maria Grazia è venuta in mio soccorso suggerendo che vi indirizzassi verso una W350 della Garofalo, che si trova facilmente sul mercato anche se la farina più ideale sarebbe una W300-330, reperibile online e un poco più costosa.
  
2. Il burro. Deve essere di ottima qualità, so che in Italia va sotto il nome di burro bavarese, in quanto deve tenere il più possibile il calore e la lavorazione meccanica della sfogliatura. Inoltre il burro bavarese si presenta più grasso del burro italiano, che è ricco di acqua, in quanto in genere è ottenuto per centrifugazione dalla panna o dal latte intero.

  
3. La lavorazione dell’impasto. L’impasto va lavorato pochissimo, al punto che gli ingredienti sono ben amalgamati. Vietatissimo sviluppare la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza. Se partite con un impasto già molto teso finirà che alle prime pieghe si strapperà. Guardate fino alla nausea i video che vi propongo, soprattutto l’ultimo dove viene illustrato per bene il procedimento di stesura dell’impasto. Poco importa che voi non parliate inglese né francese, guardateli e carpite ogni informazione utile, ogni gesto. Me ne sarete grati!

– Vincent Talleu, un panettiere bravissimo e molto simpatico, spiega come fa i croissant

– Video francese di un portale femminile, femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– Altro video in francese, del portale enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe
  
4. La pazienza. È la vostra migliore alleata. Se avete l’impressione che l’impasto è difficile da stendere o che il burro inizia a scaldarsi troppo meglio fare qualche riposo in più in frigo, in modo da permettere all’impasto di rilassarsi e al contempo tenere il burro più compatto. Per questa operazione 20′-30′ sono più che sufficienti.

  
5. La formatura. Seguite passo passo le indicazioni dell’infografica, del video di envie de bien manger e seguite i nostri tips and tricks per la formatura perfetta. Non richiederò che ci siano i tre “scalini” laterali perché mi sono resa conto io stessa che è molto difficile ottenere un tale risultato in una cucina non professionale, ma mi aspetto una formatura armonica ed esteticamente gradevole.

  
6. L’alveolatura e la sfogliatura. I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura. Insomma non saranno accettati impasti densi, che non presentano strati e che somigliano più ad un impasto brioche. Idem per gli impasti malcotti che trasudano burro. Il croissant perfetto deve avere un gusto bilanciato di burro e ungere solo leggermente la punta delle dita. Insomma la colazione deve essere un piacere e non deve fare partire la giornata con un sovraccarico di lavoro da parte del nostro stomaco, no?

La ricetta è stata pensata per chi lavora, ergo la pausa in frigo dei croissants già formati, e mi è tornata particolarmente utile durante il periodo di test visto che la sera era l’unico momento in cui le temperature calavano un minimo permettendomi una lavorazione dell’impasto un po’ meno difficoltosa. Sentitevi liberi di saltare lo step del riposo in frigo e di passare direttamente alla lievitazione finale.

 Questo lo schemino di Dani-Pensacola che é di gran aiuto.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre

Croissants

Días un poco "terribles"..no quiero aburrir a nadie  (porque cada vez màs me parezco a la "llorona" de turno ). Sólo: de repente estoy sin trabajo y mi hijo, que se trasladó a Barcelona para estudiar, no ha sido admitido !!

Basta..estamos aquí para hablar de comida.

Hemos llegado a septiembre y han vuelto los retos del MTC. Desafío de septiembre: Monsieur Le Croissant !!

No tengo mucha gana de charlar, pero no puedo no felicitar al MTC por haber alcanzado cuota 50 !! Sí, señor: 50 retos ..


Mi fantasía este mes me ha dejado asi que con mucha timidez voy a dejar  mis cruasanes desnuditos y muy avergonzados frente al look de los demás concursantes ... este mes va así...

Sin embargo: desnudo, pero ricooooo !!!

Croissants

400 g de harina de fuerza 
220 ml de leche
 40 g de mantequilla, ablandada a temperatura ambiente 
30 g de azúcar 
4 g de levadura instantánea de panaderia
 9 g de sal 
4 g de vinagre de vino blanco 
200 g de mantequilla para el hojaldre

En un recipiente, disolver el azúcar y la sal con la leche y el vinagre. 
Aparte tamizar la harina con la levadura instantánea. 
Añadir la mantequilla, los ingredientes líquidos a los secos hasta obtener una masa. 
Es importante no trabajar la masa  en exceso, al fin de evitar el desarrollo del gluten. Si esto sucede, terminareis con una masa muy dura que se puede desgarrar en la fase de hojaldrado.

 Formar un cuadrado y envolver en papel plástico.  
Dejar reposar la masa en la nevera durante 6-8 horas y si usted nota que la masa está aumentando después de un par de horas desinflar la masa. 
Poco antes de sacar la masa preparar la mantequilla aplastandola entre entre dos hojas de papel de horno con golpes  de rodillo como se muestra en el video.  
Poner la  mantequilla en la nevera y extender la masa. 
Estirar la masa hasta aproximadamente 6 mm de espesor, de manera que sea un poco más ancho que la mantequilla y grueso el doble de la misma. 
Poner la mantequilla en una mitad y doblar encima el otro lado como en el video de Envie de Bien Manger y continuar con el pliegue a tres (a diferencia de lo que se muestra en el video, donde se hace un pliegue a cuatro). 
Por favor, sea paciente y hagas exactamente como él en el video, sobre todo lo de aplastar golpeando con un rodillo,para no correr el riesgo de desgarros. 
Envolver la masa en papel film y dejar reposar en la nevera una media hora. 
Extender el rectángulo, asegurándose de que el pliegue está a tu derecha, estirando hasta una longitud correspondiente a tres veces el lado corto y hacer un pliegue a tres como se muestra en el video. 
Envolver en papel film y dejar reposar en la nevera una media hora. Repita el pliegue a tres y el reposo en la nevera. 
 Si hace demasiado calor reposar 15 min en la nevera y 15min en el congelador. 
Fuera de la nevera dividir la masa en dos y extender las dos partes a un tamaño de 26 x 34 cm y un espesor de aproximadamente 3-4 mm cada uno.  

El plan de trabajo debe estar enharinado suficiente, pero no exagerar!Batir la masa sobre la superficie de trabajo dos veces, para favorecer el hojaldrado, luego se corta en triángulos de la base de 11 cm.
Deje reposar los triángulos de 20 min en la nevera antes de formar. 
Fuera de la nevera estirar levemente la punta de los triángulos, practicar una pequeña incisión en el medio de su base y enrollar suavemente sin presionar o apretar la masa. 
Si  haceis los croissants  la noche por la mañana, dejar que fermenten durante una hora en la bandeja del horno, cubierta con una envoltura de plástico, y luego ponerlos en la nevera durante la noche. 

Por la mañana sacar los croissants de la nevera por lo menos dos horas antes de cocinarlos, pincelarlos con huevo batido y pasado por un colador de malla fina moviendo el cepillo desde el centro del croissant al exterior para evitar que las capas se peguen y cubrir con papel plástico. 
Los croissants se dejan a fermentar a temperatura ambiente por lo menos dos horas y están listos cuando tiemblan un poco como un flan cuando la bandeja se agita suavemente.
Si desea cocinar el mismo día poner los croissants en una bandeja de horno cubierta con papel encerado, pincelar de huevo batido, cubrir con papel plástico y dejar fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2-3 horas. 
Antes de hornear los croissants pincelar nuevamenter con huevo batido. 

Precaliente el horno a 220 ° C durante 5 min, cocer durante unos 10 min y luego bajar la temperatura a 200 ° C y cocinar otros 10 min o hasta que estén doradas. 
Fuera del horno dejar enfriar sobre una rejilla.

 Estos son los consejos que copio fielmente igual que la receta.

 1. La harina. Debe ser fuerte, de lo contrario se puede desgarrar la masa y no se formarán las caracteristicas burbujas en su interior. Las aconsejadas y que se pueden encontrar en Italia son las W350 Garofalo, que se encuentra fácilmente en el mercado, incluso unas W300-330 serían más ideales, se encuentran en la red y son un poco más caras. (Yo,en Canrias he elegido una harina de fuerza para pan,la de Mercadona) 

2. La mantequilla. Debe ser de excelente calidad,  en Italia se conoce con el nombre de  mantequilla de de Bavaria, ya que debe mantener lo más posible el calor y el procesamiento mecánico de la descamación. ( Yo he usado una Irlandesa) 

3. El amasar. La masa debe ser trabajado muy poco, para que los ingredientes estén bien mezclados. PROHIBIDO desarrollar el gluten . Si empezais con una masa muy tensa a finales  a los primeros pliegues se podrá romper,desgarrar. Mirad los vídeos hasta la nausea, especialmente el último, que es bien ilustrado . Poco importa que no hablais Inglés ni francés,es importante mira los gestos. Estareis agradecidos!

 - Vincent Talleu , un muy buen panadero y muy simpático, explica cómo hacer los croissants
 - Video del portal de mujeres francesas,  femmeactuelle.fr espiad  como se extiende la masa 
- Más vídeos en francés, el portal enviedebienmanger.fr  , mirar como hace los pliegues 

4. Paciencia. Es tu mejor aliado. Si teneis la impresión de que la masa es difícil de desplegar o que la mantequilla empieza a calentarse demasiado mucho mejor hacer un poco de descanso extra en la nevera, para que la masa se relaje y al mismo tiempo mantener la mantequilla más compacta. Por esto 20 o 30 min son más que suficientes.

 5. El moldeo. Siga paso a paso las instrucciones del gráfico, y de los vídeos.

 6. Los alveolos y el hojaldrado. Los cruasanes deben presentarse bien desarrolladas, con capas de hojaldre bien visibles y con alveolos. Por lo que no se aceptarán empaste denso, que no tienen capas y que son más como una masa brioche. No tienen que estar malcocinados y "sudando" mantequilla. Los croissants perfectos deben tener un sabor equilibrado de mantequilla y engrasar ligeramente las yemas de los dedos. 
 
La receta está diseñado para aquellos que trabajan, de allí la pausa en la nevera de los croissants ya formado. Siéntaos libres de saltar el paso de descansar en la nevera e ir directamente a la fermentacion final.Podéis mirar el esquema para un ayudita màs.