domenica 9 marzo 2014

Carré di maiale al sale con scalogni glassati

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 Oggi ho preparato un carré di maiale in crosta di sale. Questa ricetta é in archivio da molto tempo e non ricordo piú dove l'ho trovata. Ho apportato modifiche all'originale perché alcuni ingredienti,qui,sono introvabili.   L'ho accompagnato da scalogni glassati (io ne ho fatti solo 3;uno per ciascuno,solo per decorare il piatto) e patate saltate al rosmarino. Molto,molto buono! Di solito la carne di maiale resta sempre un po' asciuttina,ma cucinata in questo modo rimane succosa ,tenera e saporita.

 

Carré di maiale al sale con scalogni glassati 





1.5 Kg Carré di maiale (il mio:la parte vicino al collo)
3 scalogni
2 spicchi d'aglio
1 spruzzo di worchester sauce
100 ml di olio e.v.o.
300 ml di vino bianco
2 fogliettine di salvia
qualche ago di rosmarino
un pezzettino di scorza di limone
2 cucchiaini da tea di erbe aromatiche miste secche(estragone,cerfoglio,prezzemolo.erba cipollina)
3 kg di sale grosso
 Per gli scalogni glassati:
3 scalogni
50 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di aceto di vino rosso

Pelare l'aglio e gli scalogni e frullarli con l'olio,la worchester sauce,la buccia di limone e le erbe. Bucherellare la carne con un coltello,massagiarla con il composto e avvolgerla in pellicola trasparente.Lasciarla in frigo per 10-12 ore. Il giorno successivo mettere la carne in una teglia e coprirla completamente col sale grosso. Bagnare il sale con il vino. Infornare in forno pre-riscaldato per 1 ora e 45 min a 160º .

Nel frattempo pulite gli scalogni e metteteli interi in un tegame con abbondante acqua fredda. Portate a ebollizione e cuoceteli per 8 minuti. Scolateli.In una padella antiaderente sciogliere

il  burro,aggiungere lo zucchero ,l’aceto e gli scalogni e cuocete per 5 minuti.





 Hoy he hecho un lomo de cerdo en costra de sal. Esta receta está en mis archivos desde mucho tiempo y no puedo recordar dónde la he encontrado. Hice unos cambios en la original, ya que algunos de los ingredientes  aquí no los puedo encontrar. Acompañé el plato con chalotas glaseadas (yo sólo hice 3, uno para cada uno, sólo para decorar el plato) y patatas salteadas con romero. Muy, muy bueno! Por lo general, la carne de cerdo es siempre un poco seca, pero cocinado de esta manera queda jugosa, tierna y sabrosa.


Lomo de cerdo en costra de sal con guarnición de chalotes glaseados

1.5 kilos de cabeza de lomo(lomo de cerdo con hueso,la parte del cuello)
3 chalotas
2 dientes de ajo
1 chorrito de worchester sauce o salsa inglesa
100 ml de aceite de oliva virgen
300 ml de vino blanco
2 hojitas de salvia
4 o 5 hojitas de romero
un trocito muy pequeño de cascara de limon
2 cucharaditas (de té) de finas hierbas
3 kilos de sal gruesa 
Para las chalotas glaseadas:
3 chalotas
50 g de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de vinagre de vino tinto


Pelar los ajos y las chalotas y poner en el vaso de una batidora con el aceite, la salsa de Worchester, la cáscara de limón y las hierbas;batir. Pinchar la carne con un cuchillo, masaejarla  con la mezcla y envolver en papel trasparente.Dejarla en la nevera durante 10 - 12 horas. Al día siguiente, poner la carne en una fuente para horno y cubrir completamente con la sal. Rociar la sal con el vino. Hornear en un horno precalentado durante 1 hora y 45 minutos a 160 º.
Mientras tanto, limpiar las chalotas y ponerlas  en una sartén con abundante agua fría. Llevar a ebullición y cocer durante 8 minutos. Escurrirlas. En una sartén fundir la mantequilla, agregar el azúcar, el vinagre y las chalotas y cocinar durante 5 minutos.

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