mercoledì 22 marzo 2017

Terrina di agnello e carciofi in crosta con vinagrette alla menta e insalatina di germogli di rapanello - Terrina de cordero y alcachofas en costra con vinagreta a la menta y ensaladita de brotes de ravano


En español mas abajo

 

Eccomi di nuovo qui per partecipare all'MTC N.64 ; Le Terrine. La sfida di questo mese è proposta da Giuliana de La Gallina Vintage.

Approfitto degli ultimi attimi di vita del mio ormai agonizzante computer; settimana prossima dovrei finalmente averne uno nuovo (piccolo, ma nuovo). 
Eeeeh.... non se ne può più...per pubblicare questo post so già che ci vorrà una giornata intera perchè il pc continua a bloccarsi e quando va è di una lentezza esasperante!
Perdo tutto il giorno di riposo solo per pubblicare...passa la voglia! ...e infatti non appaio più da un pezzo tranne per l'MTC. 
Ho una voglia pazza di ritornare ad essere attiva sul mio blog e di poter tornare a visitare tutte le altre cucine amiche. 

La mia ricetta è una Terrina in di agnello e carciofi racchiusa in una crosta di Pâte à foncer. Ho preparato una Vinagrette alla menta e ho pensato a un tocco leggermente piccante con una Insalatina di germogli di rapanello e uvette.

Detto tra noi:non mi è venuta molto bene visualmente perchè, credo, ho sbagliato con la gelatina. Forse non ne ho messa abbastanza ;mi sembrava non ne ricevesse più e invece mi sa che avrei dovuto aggiungerne ancora magari più tardi. Lo dico perchè secondo me c'è troppo spazio tra la carne e la pasta. Comunque era fantastica!!


 

Terrina di agnello e carciofi in crosta, Vinagrette alla menta e Insalatina di germogli di rapanello


Per uno stampo da cake 26 x 12:
500 gr di carne di agnello tritata grossa (io non ho un tritacarne e ho fatto tritare un pezzo di coscia dal macellaio;se avete un tritacarne usate i forgi rossi e tritatela insieme alla pancetta che io, invece ho comprato in cubetti)
100 gr di coscia d'agnello tagliata a filettini
100 gr di bacon a cubetti
200 gr di bacon a fette
4 carciofi
1 uovo
1 cucchiaio di pistacchi crudi
1 piccolo spicchio d'aglio
1 cucchiaio tra timo limone e rosmarino tritati
noce moscata
sale - pepe 

Per la gelatina
500 ml di brodo leggero di pollo
2 e 1/2 cucchiaini di gelatina in polvere

Per la pate a foncer:
500 gr di farina debole
250 gr di burro freddo a pezzetti
80 gr di acqua fredda
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova 

1 tuorlo e un cucchiaio di latte per la doratura.
  

Preparare la pasta. Mescolare rapidamente con la punta delle dita la farina , il sale, lo zucchero e il burro;aggiungere l'acqua, mescolare e aggiungere le uova. Il tutto va fatto rapidamente e senza manipolare troppo l'impasto. Io ho usato il mixer. Separare un terzo dal totale. Fare due palle,avvolgerle in pellicola trasparente e lasciar riposare almeno mezz'ora in frigorifero.

Tostare i pistacchi in una padella antiaderente.

Pulire i carciofi e tagliare i cuori in quattro. Metterli in un piatto con pochissima acqua,salarli leggermente e cuocere coperti nel microonde a massima potenza per 4 minuti.

Impastare la carne prima da sola poi con tutti gli altri ingredienti meno i pistacchi e il bacon a fette. Aggiungere i pistacchi e impastare.

Stendere i due terzi della pasta e foderare lo stampo precedentemente imburrato e infarinato lasciando debordare la pasta. Rivestire l'interno della pasta con la pancetta a fette. Fare unoo strato di ripieno e premere bene,poi allineate i cuori di carciofo nel centro e i filettini di carne ai lati.
Ricoprire con il resto dell'impasto e premere bene per non lasciare bolle d'aria o spazi vuoti.
Ripiegate la pancetta sul ripieno e comprimere nuovamente. Non riempire fino all'orlo,ma lasciare un paio di centimetri.
Tirare la pasta avanzata e ricoprire la terrina.
Con un coltellino a lama liscia refilate i bordi e poi sigillateli bene con i rebbi di una forchetta.  
  
Dai ritagli di pasta avanzati ricavare dei motivi e appoggiateli sulla pasta.
Spennellare la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto con un cucchiaio di latte.
Preparare il camino con un piccolo coppapasta (io ho usato una bocchetta per decorazioni;quelle che si inseriscono in un sac a poche..per intenderci)e premerlo leggermente nel centro della terrina;eliminate la pasta che il coppapasta ha tagliato e reinserirlo (resterà inserito anche durante la cottura).

Mettere in forno preriscaldato a 180º per 30 minuti, poi abbassate a 160º e cuocere 50/55 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo coprite con un foglio di aluminio.

Verso fine cottura preparare la gelatina.Idratare la gelatina in polvere in un bicchiere di acqua (tolta dal mezzo litro totale) per qualche minuto. Scaldare il brodo e aggiungerlo mescolando alla gelatina idratata. 

Togliere dal forno la terrina, lasciarla  raffreddare poi con delicatezza toglierla dallo stampo. 

Controllare il camino e se vedete del liquido, cercate di eliminarlo inclinando la terrina, sempre con le dovute cautele, perchè la pasta è  comunque delicata  e si rischia di rovinarla.
Una volta eliminato il liquido in superifice, con l'ausilio di una piccola brocca o  un imbutino,  versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.

Lasciate che   l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero. Tagliatela dopo un giorno almeno.



Per la vinagrette:
1/3 di aceto
2/3 di olio e.v.o.
foglie di menta
qualche ago di rosmarino fresco
poco prezzemolo
miele
sale - pepe 

Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullare fino a emulsionare il tutto.
Assaggare e rettificare eventualmente.

Per l'insalata:
germogli di rapanello
uvette al gusto
olio e.v.o.
crema di aceto balsamico di Modena
sale - pepe 

In una ciotola mescolare e condire. Assaggiare e, eventualmente, rettificare.





                                                                Partecipo a:



http://www.mtchallenge.it/2017/03/05/mtc-n-64-la-ricetta-terrine/


Terrina de cordero y alcachofas en costra con vinagreta a la menta y ensaladita de brotes de ravano



 Ya estoy de vuelta aquí para participar al MTC 64La terrina. El desafío de este mes nos lo trae Giuliana de La Gallina Vintage .Aprovecho los últimos momentos de vida de mi pc que está a punto de irse ; la próxima semana por fin conseguiré uno nuevo (pequeño, pero nuevo).Eeeeh .... ya no puedo más ... publicar este post me va costar un día entero debido a que mi pc se queda colgado y cuando funciona es extremadamente lento!
Pierdo todo el día libre sólo para publicar ... se te quita la gana ... Y, de echo, ya no ya no aparezco si no es para el MTC.
Tengo unas ganas locas de volver a ser activa en mi blog y  volver a visitar todos los amigos foodblogger.

Mi receta es una Terrina de cordero y alcachofas   en una corteza de Pâte à foncer. Como acompañamiento he preparado una Vinagreta a la menta y he pensado en dar un toque ligeramente picante con una Ensaladilla de brotes de rábano con pasas.



Entre nosotros: no es muy bonito, visualmente hablando, ya que, creo, me he equivocado con la gelatina. Tal vez no puse suficiente, spero parecía no recibir más, en cambio me parece que habria tenido que añadir a lo mejor un poco más tarde cuando ya estaba frio. Digo esto porque creo que hay demasiado espacio entre la carne y pasta. Sin embargo, a la hora de comerlo,era fantástico !!








Terrina di agnello e carciofi in crosta, Vinagrette alla menta e Insalatina di germogli di rapanello



Para un molde de cake 26 x 12:
500 gramos de carne de cordero picada gruesa (yo no tengo una picadora de carne, y he pedido al carnicero picar bastante grueso un trozo de pierna ; si teneis una picadora de carne usar el disco mas grueso y picar junto con el bacon que yo, en cambio, he comprado ya en cubos)
100 gr de pierna de cordero cortado en tiras
100 gr de bacon en cubitos
200 gr de bacon rebanado
4 alcachofas
1 huevo
1 cucharada de pistachos crudos
1 diente de ajo pequeño
1 cucharada de tomillo y romero picado
nuez moscada
sal - pimienta

Para la gelatina:
500 ml de caldo de pollo ligero
2 y 1/2 cucharaditas de gelatina en polvo

Para la pâté a foncer:
500 gr de harina floja
250 gramos de mantequilla fría en trocitos
80 gr de agua helada
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de azúcar
2 huevos

1 yema de huevo y una cucharada de leche para dorar.


Preparar la masa. Mezclar rápidamente con las yemas de los dedos la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla, añadir agua, mezclar y añadir los huevos. Todo debe hacerse de forma rápida y sin manipular mucho la masa . Yo he utilizado la batidora. Separar un tercio del total. Hacer dos bolas, envolver en papel film y dejar reposar al menos media hora en ella nevera.

Tostar los pistachos en una sartén.

Limpiar las alcachofas y cortar los corazones en cuartos. Ponerlos en un plato con un poco de agua, poca sal  y cocinar tapado en el microondas a máxima potencia durante 4 minutos.

Amasar la carne primero sola y luego con todos los demás ingredientes, excepto los pistachos y las lonchas de bacon. Añadir los pistachos y volver a amasar.

Estirar dos tercios de la masa y forrar el molde previamente untado con mantequilla y enharinado dejando que la pasta desborde. 
Recubrir el interior de la masa con las lonchas de bacon.

Extender una capa de relleno y presionar, alinear  los corazones de alcachofa en el centro y los filetes de carne a lado.
Cubrir con el resto de la masa y presionar bien para no dejar burbujas de aire o huecos.

Doblar el bacon sobre el relleno y comprimir de nuevo. No llenar hasta el borde;dejar un par de centímetros.
Estirar el resto de la masa y cubrir el recipiente.
Con un cuchillo refilar los bordes y cerrar con un tenedor.
Con las sobras de masa cortar algún adorno y ponerlos sobre la terrina ya cerrada.
Pintar la superficie con la yema de huevo  ligeramente batido con una cucharada de leche.

Prepare la chimenea con un pequeño anillos de pastelería (yo he utilizado una boquilla para decoraciones ; aquellos que son parte de una manga pastelera ...para entendernos..) y presionar ligeramente en el centro del recipiente; sacar el cortador y la masa de  pasta que habrá cortado y se volver a  insertar el cortapasta ( se deja durante la cocción).

Poner en el horno pre calentado a 180º durante 30 minutos, luego reducir a 160 ° C y hornear 50-55 minutos. Si la superficie empieza a dorarse demasiado cubrir con una hoja de aluminio.

Hacia el final de la cocción  preparar el gelatina. Hidratar la gelatina en polvo en un vaso de agua (retirado del medio  litros en total) durante unos minutos. 
Calentar el caldo y añadirlo a la mezcla de gelatina hidratada.

Retirar el recipiente del horno, dejar enfriar y retirar con cuidado del molde.
Comprobar la chimenea y si se ve del líquido aflorar, tratar de eliminarlo inclinando la terrina, siempre con la debida precaución, ya que la masa sigue siendo delicada y corréis el riesgo de arruinarlo.
Después de eliminar el líquido en superficie, con la ayuda de una pequeña jarra o un embudo, verter la gelatina poco a poco, la que recibe, y si la recibe.
Dejar que el interior se asiente, y  transferir en la nevera. 

Cortar después de un día por lo menos.


Para la vinagreta:
1/3 de vinagre
2/3 de aceite de  oliva extra
hojas de menta
unas agujas de romero fresco
un poco de perejil
miel
sal - pimienta

Colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y mezclar hasta que todo esté emulsionado.
Probar y corregir si es necesario.

Para la ensalada:
brotes de rabano
pasas al gusto
aceite de oliva extra
crema de vinagre balsámico de Modena
sal - pimienta

Poner en un bol, mezclar y sazonar. Pruebe y, si es necesario, corregir.







 

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