domenica 9 marzo 2014

Focaccia genovese

En español más abajo


La focaccia é una di quelle cose che mi fa letteralmente impazzire. Quando ero giovane e vivevo a Milano ero capace di mettermi in macchina , partire per Genova (o Recco) mangiarmi la focaccia,comprarne un pezzo da portarmi via (ma,chissá perché,a Milano non aveva piú lo stesso sapore) e tornare subito a casa. Nella mia vita ho provato duemila ricette nel tentativo di riprodurre quel sapore o almeno di trovarne una che si avvicinasse alla focaccia genovese originale;questa,che vi propongo, é quella che mi fa sempre pensare: "Ok, non é esattamente la focaccia che si mangia a Genova,ma,le somiglia molto e ,come dice spesso un'amica virtuale(che ,combinazione,é proprio di quella cittá),fa la sua porca figura!!"


Focaccia (su ricetta delle sorelle Simili)


500 gr di farina
25 gr di lievito di birra fresco o 2 cucchiaini da tea di lievito senza attivazione
275 ml di acqua
10 gr di sale (=2 cucchiaini da tea)
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per l'emulsione:
6 cucchiai di olio e.v.o.
6 cucchiai di acqua

Rovesciare la farina e il lievito (se é secco. Se fosse lievito fresco va sciolto precedentemente in poca acqua appena,appena tiepida) sul piano da lavoro e fare una fontana;nel centro versare l'acqua e l'olio e,nella parte esterna della "fontana" fare un buchetto (si chiama :casina)dove mettere il sale. In questo modo il sale non viene a contato immediatamente con il lievito (potrebbe diminuirne la forza) e verrá incorporato come ultimo. Impastare per almeno 10 minuti (io faccio tutto a mano perché non ho né kenwood né altri aggeggi;nel caso voi ne foste in possesso sará tutto piú facile e veloce). 
E qui apro una parentesi per spiegare una cosa riguardo a come impastare per fare pane o focaccia perché magari c'é qualcuno che non li ha mai fatti e non vorrei danneggiasse inesorabilmente l'impasto.Non dovete impastare come per fare la pasta fresca,ma bisogna fare movimenti con energia,senza strappare l'impasto e sempre facendo forza con il palmo della mano (non usare le dita!)e spingendo verso l'alto. Non si deve fare fatica con le braccia,ma si scarica lo sforzo sulla schiena. Per sapere quando l'impasto é pronto basterá infilare  un dito:se tende a richiudersi vuol dire che é elastico e pronto. Un'altra cosa importantissima:l'impasto non deve essere esposto a correnti d'aria.
Fare un filone e mettere in una teglia molto oliata (4-5 cucchiai di olio e.v.o.);schiacciarlo un pochino e farlo riposare 20 min.
Stendere la pasta con le mani (schiacciando e spingendo allo stesso tempo,ma senza sforzare per non rompere i legami chimici)cercando di ricoprire interamente la teglia. Riposare 15 min.Io per il tempo di riposo e lievitazione metto sempre l'impasto (anche per fare il pane) nel forno spento con la luce accesa;quando devo riscaldare il forno lo tiro fuori e lo metto in un armadio o in un luogo al riparo da correnti d'aria.
Con le dita fare dei buchi. Preparare l'emulsione di olio e acqua e versarla sopra la focaccia. Lievitare 50-60 min.
Cospargere con sale grosso.Infornare a 200-210º (pre riscaldato) per 20-30 min. Il tempo dipende molto dal forno;comunque:se sollevandola e "bussando" sul fondo con le nocche (come per bussare a una porta) sentite un suono "vuoto" vuol dire che é pronta(lo stesso vale,sempre,per il pane).




 

Focaccia genovese


 La focaccia es una de esas cosas que me vuelve loca. Cuando era joven vivía en Milán era capaz de meterme en el coche, salir hacia Génova (o Recco) comer mi focaccia, comprar un pedazo para llevarme (pero, quién sabe por qué, en Milán ya no tenía el mismo sabor) y volvía de nuevo a mi casa. En mi vida he probado dos mil recetas en un intento de reproducir el sabor o al menos encontrar uno que se acercara a la focaccia original de Genova, y esta, en mi opinión, es la que siempre me hace pensar: "Bueno, no es exactamente la focaccia que se come en Génova, pero se acerca muchísimo y siempre deja todos encantados.

 Focaccia (receta de las hermanas Simili)

500 gramos de harina
25 g de levadura fresca o 2 cucharaditas de té de levadura para panificación en polvo sin activación
275 ml de agua
10 gramos de sal (= 2 cucharaditas de té)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la emulsión:
 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
6 cucharadas de agua


Verter la harina y la levadura en polvo ( si está seco . Si usas levadura fresca debe ser disuelta en un poco de agua tibia ) sobre la superficie de trabajo y hacer una fuente en el centro; vierta el agua y el aceite.En el exterior de la "fuente "  hacer un agujero pequeño (se llama : casita ) donde poner la sal . De esta manera la sal no está inmediatamente en contacto con la levadura ( podría reducir su fuerza ) y se incorporará como última . Amasar durante al menos 10 minutos (yo lo hago todo a mano , porque no tengo ni kenwood u otros artilugios , en caso de que ustedes lo tengan  todo será más fácil y más rápido) .Y aquí quiero abrir un paréntesis para explicar algo acerca de cómo amasar pan o focaccia porque tal vez hay alguien que jamás lo ha hecho y no me gustaría que dañara inexorablemente la pasta. No hay que amasar como para hacer pasta fresca , hay que amasar con energía sin romper la masa y siempre haciendo fuerza con la palma de la mano (no utilizar los dedos! ) y empujando hacia arriba . No Es un esfuerzo de brazos,más bien se descarga todo en la espalda . Para saber cuando la masa esté lista , será suficiente poner un dedo : si el hueco tiende a cerrarse  significa que es elástica y está lista . Otra cosa muy importante : la masa no debe ser expuesta  a corrientes de aire .Hacer un pan y colocar en la bandeja del horno bien engrasada  ( 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra) ; aplastarlo un poco y dejar reposar 20 minutos.Yo pongo a reposar (también cuando hago pan)en el horno apagado,pero con la luz encendida. La luz ayuda a que la temperatura sea perfecta para la fermentación.Estirar la masa con las manos ( apretando y empujando al mismo tiempo, pero no sin tirar para  no romper los enlaces químicos del compuesto ) tratando de cubrir completamente la bandeja. dejar descansar durante 15 min .Después de este tiempo hacer agujeros en la focaccia presionando con los dedos. Preparar la emulsión de aceite y agua y verter sobre en cima. Dejar reposar durante 50-60 min .(otra vez en el horno apagado con luz encendida;la saco del horno después de unos 40-50min ,para poder encender el horno para calentarlo,y la pongo en un armario o otro sitio al reparo de aire)Espolvorear con sal gruesa.Hornear a 200-210 ° ( pre calentado ) durante 20-30 min . El tiempo depende en gran medida del horno, sin embargo : si levantándola y golpeando la parte inferior con los nudillos (como llamando a una puerta ),se  escucha un sonido "vacío" significa que está listo ( lo mismo sirve a la hora de hacer pan ).
 

4 commenti:

  1. Buonissima,e con affettati ...una cenetta perfetta!!

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    1. sííií´!! Con jamón serrano!! O un aperitivo..o imbottita tipo panino per la scuola dei figli...mmmhhh

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  2. Que buena pinta Vera!! Y es que este pan es delicioso. Me encanta vuestra gastronomía.

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