Bignè alla mousse di salmone

                                                                        

 

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Uffi,uffi e uffi...sono senza internet in casa giá da qualche giorno (e i tecnici non capiscono cosa sia..)e ogni giorno spero sia l'ultimo,ma...mah...anche oggi non é arrivato nessuno...sigh...
Quindi sto scrivendo dal tablet di mio figlio (permesso di prestito: pochi minuti) con wifi gentilmente concesso dal bar...
Quindi non mi dilungo;fortunatamente avevo giá,da Pasqua, inserito foto e ricetta nelle bozze ^_^
Con questa ricetta di bigné finisco le ricette degli antipasti del pranzo di Pasqua.
Avevo sempre fatto la pasta choux con una ricetta di mia mamma,ma,tempo fa,avevo addocchiato una ricetta di Montersino ed ho voluto provarla. Risultato decisamente positivo;d'ora in poi la mia pasta choux sará questa. Fantastica. 

Per il ripieno,salato,ho deciso di usare del salmone affumicato che avevo in casa,cui ho aggiunto della ricotta e un pó di erba cipollina e,ad alcuni,anche qualche cappero.Niente di specialmente ricercato,un'idea nata cosí,senza seguire nessuna ricetta e sfruttando ció che avevo a disposizione e il cui risultato mi ha pienamente soddisfatta.

Bignè alla mousse di salmone

Per i bignè (Pasta choux di Montersino)

Ingredienti:

185 gr di acqua
175 gr di farina 

165 gr di burro

25 gr di latte intero

270 gr di uova intere (pesate senza guscio)

Un pizzico di sale

In una pentola dal fondo piuttosto spesso mettere:l'acqua,il burro a pezzetti, il latte e il sale.

Mettere la pentola sul fuoco non troppo alto;dovrete arrivare quasi al punto di ebollizione e ,se il burro,a quel punto,non si sará ancora sciolto,togliete la pentola del fuoco e mescolate fino a che si sciolga.

Versare la farina tutta in un colpo e mescolare bene. Fate asciugare la pasta sul fuoco per 1 o 2 minuti. Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciate raffreddare quasi completamente. (Io ho sbattuto con lo sbattitore elettrico,quello da mano, con i ganci da impasto per dare sofficitá e far raffreddare piú in fretta).

In un'altra ciotola sbattere leggermente le uova e unirle poco per volta all'impasto mescolando. Non aggiungete le uova successive fino a quando le precedenti non siano state assorbite dall'impasto.

Imburrare leggermente (é importante che siano poco imburrate) le teglie da forno (con quesat dose io ho riempito tre leccarde). Non utilizzate la carta forno!!

Mettere l'impasto in un  sac à poche con bocchetta liscia e formate i bignè sulle teglie lasciando spazio tra loro perché crescono.

Scaldare il forno a 220º e ,quando sará caldo,introdurre nel forno,una teglia per volta. Cuocere 20-25 min. Come sempre la temperatura e il tempo sono indicativi;ogni forno é diverso!.  

Quando siano belli gonfi e dorati,aprite un pochino il forno (io ho messo un cucchiaio di legno perché lo tenesse aperto quel poco necessario) per far uscire l'umiditá.

Quando saranno cotti, lasciateli ancora qualche minuto nel forno aperto.

Per la mousse di salmone:

200 gr di salmone affumicato
250 gr di ricotta
abbondante erba cipollina
capperi (se piace)
sale-pepe 

Con questa dose di ripieno non ho riempito tutti i bignè;non li ho contati ma,a occhio,credo di averne riempito una trentina o poco piú.

Triturare finemente l'erba cipollina e,eventualmente, i capperi.
Mettere nel mixer con il salmone e la ricotta e accenderla a velocitá prima medio alta e poi alta. Dovrete ottenere una crema.
Provare e aggiustare di sale e pepe.
Mettere il composto in un sac a poche con bocchetta liscia e foro piccolo e riempire i bignè cui avrete fatto un buchino (io l'ho fatto nella base) con un coltellino affilato.

Si puó preparare i bigné anche il giorno prima (conservateli in una latta o un contenitore che chiuda benissimo),ma riempiteli poco prima di servirli o diventeranno molli.

Bignè alla mousse di salmone

 Uff,uff y uff... estoy sin internet en casa ya durante unos días (y los técnicos no entienden lo que es ..) y todos los días espero que sea el último, pero ... oh, bueno ... todavía nada por hoy ......
Así que estoy escribiendo con la tablet de  mi hijo (autorización para pocos minutos...) con wifi amablemente concedido por el bar ...
Así que no voy a detenerme,; afortunadamente yo ya tenía, desde Pascua, las fotos y la receta incluidos en los borradores ^ _ ^
Termino con esta receta de bignè las recetas de aperitivos del almuerzo de Pascua.
Yo siempre había hecho la pasta choux con una receta de mi madre, pero, hace mucho tiempo,vi una receta del famoso Montersino y quería probarla. Resultado muy positivo, a partir de ahora éste será mi pasta choux. Fantástica!! 

Para el relleno, salado, he decidido usar del salmón ahumado que tenía en casa, al cual he añadido queso ricotta y cebollino y, en unos cuantos, incluso alguna alcaparras.Nada especialmente buscado,  una idea que nació así, sin seguir ninguna receta usando lo que tenía disponibles y el resultado ha sido totalmente satisfactorio.

Bignè rellenos de mousse de salmon

 

Para los bignè (Pasta choux de Montersino)

Ingredientes:

185 gramos de agua

175 gramos de harina

165 gramos e mantequilla

25 gramos de leche

270 gramos de huevos (pesados sin cascara)

Una pizca de sal

En una olla de fondo grueso  poner : el agua , la mantequilla , la leche y la sal. 
Coloque la olla en el fuego no demasiado alto ; tendréis que llegar casi hasta el punto de ebullición , y si la mantequilla en ese punto, no se ha derretido todavia , retire la olla del fuego y revuelva hasta que se derrita.
 Vierta la harina de una vez y mezclar bien. Deje que la pasta se seque un poco durante  1 o 2 minutos. Transfiera la mezcla a un bol y dejar enfriar casi por completo. (Yo he usado una batidora eléctrica, de mano, con los ganchos para masa para dar suavidad y enfriar más rápidamente). 
En otro tazón, bata ligeramente los huevos y agregar poco a poco a la mezcla. No agregue los huevos siguientes hasta que el anterior  no se haya absorbido..Engrase ligeramente (es importante que no sea mucho! ) las bandejas para hornear (con esta dosis he llenado 3 bandejas del horno) . No utilice el papel de cera ! 
Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa y formar los bignè en la bandeja del horno , dejando espacio entre ellos porque crecen . 
Caliente el horno a 220 º , y cuando está caliente , coloque en el horno , una bandeja de horno a la vez. Hornee 20-25 minutos . Como siempre, la temperatura y el tiempo son indicativos, cada horno es diferente! .Cuando los bignè sean hinchados y dorados , abrir el horno un poco (yo pongo una cuchara de madera porque se mantiene abierto lo necesario) para dejar salir la humedad.Cuando estén cocidas , dejarlas unos minutos más en la puerta del horno abierta .

 
Para la mousse de salmon:

200 gramos de salmón ahumado
250 gramos de queso ricotta
abundante cebollino
alcaparras (si lo desea)
sal y pimienta

Con esta dosis de relleno no he rellenado todos los bollos de crema, no he contado, pero, a simple vista, creo que he llenado unos treinta más o menos.
Triturar finamente  las cebolletas y, si la usais, las alcaparras.
Poner en la picadora electrica con salmón y queso ricotta y batir hasta obtener una crema. 
Pruebe y sazone con sal y pimienta.
Ponga la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa y  pequeño agujero y rellenar los bollos a los cuales habréis echo  un pequeño agujero (yo lo hice en la base) con un cuchillo pequeño bien afilado.

Podéis preparar los bignè el  día anterior (consérvelos en una lata o recipiente que  cierre bien), pero rellenelos un poco antes de servir para que no se ablande la masa.