domenica 18 ottobre 2015

Pollo ripieno di fegatini e mele con gravy al kirsch - Pollo relleno de higados con gravy al kirsch


En español más abajo

Siamo delle foodblogger,ma delle vere foodblogger?? Vogliamo tirarcela?

Allora dobbiamo essere in grado di disossare un pollo!!

Questo é quanto ha deciso Patty,vincitrice del MTC del mese di settembre....mannaggia a te...

Quindi il tema del mese di ottobre é il pollo ripieno disossato.
Ovviamente nulla vi vieta di farvelo preparare dal macellaio,ma non sarete foodblogger fighe....rode eh??!!(eheheh...tremenda vendetta!!).


E quindi eccomi qua con il povero pollo davanti;taglia,trincia,togli,cuci....
Oooohhh...io ci ho provato;ho anche rammendato strappi e poi...una volta nel forno mi si é aperto...che tristezza,dopo tutto quel po' po' di lavoro...

Dove avró sbagliato? Troppo ripieno? Non l'ho cucito bene? boh...fatto sta che é andata cosí...sob..
Poi:non ho trovato da nessuna parte lo spago da cucina e neppure filo di seta....:(......alla fine ho usato del filo di puro cotone rimasuglio di quando facevo bavaglini all'uncinetto per mio figlio...19 anni fa!!! L'ho lavato,asciugato e usato per l'intervento al pollo. Cosa non si fa per l'MTC!!!

Peró:buono era buono,anzi ottimoo!!

Ho deciso di servirlo con "Papas arrugadas"(traducendo:patate arrugate);un piatto tipico canario. Vengono cotte con moltissimo sale grosso e il risultato é una buccia rugosa. Di solito si servono con Mojo Verde o Mojo Picon,ma la ricetta sará per un altro post..
In origine venivano cotte in acqua di mare.
Il sale che si usa è davvero tanto,ma non preoccupatevi:assorbiranno solo il sale necessario. 





Pollo disossato ripieno di fegatini e mele con gravy al kirsch

 

1 pollo di circa 1 Kilo
4 fette di bacon affumicato
1 mela verde
un pezzetto di buccia di limone
400 gr di fegatini di pollo
35 gr di uvette
15 gr di pistacchi
2 fette di pane casereccio
2 cucchiai scarsi di grana grattuggiato
2 scalogni
un pizzico di noce moscata
un pizzico di zenzero in polvere
un pizzichino di semi di finocchio
una foglia di alloro
2 chiodi di garofano
sale-pepe
olio-burro
Kirsch 
vino bianco
latte

Per il brodo di pollo 
la carcassa e le ali del pollo
cipolla
carota 
sedano
chiodi di garofano
sale

Per il gravy al Kirsch
qualche cucchiaio del fondo di cottura 
80 ml di kirsch 
2-3 cucchiaini di maizena
400ml di brodo 
un pizzico di sale e di pepe
(ho fatto la salsa ad occhio,e ho cercato di ricostruire,grosso modo,le dosi. Quindi non prendetele come esatte)

Per le "Papas Arrugadas"
Papas para arrugar (se non trovate patate canarie forse potete sostiutirle con patate piuttosto piccole semi-nuove)
sale grosso

  
Disossare il pollo come spiegato da Patty e/o seguendo questo schema che anche questo mese ci ha preparato la bravissima Dani.



 



Con la carcassa e le ali del pollo e le verdure preparare il brodo.

Prepariamo il ripieno.
Mettere a bagno le uvette nel kirsch.
Ammollare il pane nel latte.
In una padella versare un filo di olio e un pezzetto di burro, aggiungervi gli scalogni tagliati a fettine e una foglia d'alloro. Stufare a fuoco lento.Non appena cominceranno a essere trasparenti aggiungere i fegatini puliti e un pezzetto di buccia di limone e farli rosolare qualche minuto. All'ultimo minuto aggiungere la mela pelata e a pezzetti e le spezie. Sfumare con vino bianco.
Lasciare intiepidire e passare al mixer con il pane strizzato.
Mettere il composto in una ciotola e aggiungervi le uvette strizzate (riservare il kirsch) e i pistacchi e il formaggio.


Stendere il bacon sul pollo e sopra sistemarvi il ripieno di fegatini.
Cucire il pollo,legare le coscette e avvolgerlo in carta forno inumidita e poi in carta stagnola. Lasciare in frigorifero 2 o 3 ore o tutta la notte.
Passato questo tempo scartarlo e massaggiarlo con le mani unte di burro e con il pepe e il sale e metterlo in una teglia in cui avrete versato un filo di olio. 

Infornare in forno preriscaldato a 190 gradi.
Dopo 15 minuti bagnare con vino bianco e proseguire la cottura bagnando ogni dieci minuti con il fondo di cottura.
Calcolare il tempo di cottura in base al peso del pollo già ripieno:se pesa 1 kilo e venti ci vorrà un'ora e venti. Comunque,per fare la prova cottura,potete bucare il pollo e se fuoriesce un liquido trasparente significa che è cotto,se è rosa dovrete proseguire la cottura.

Una volta cotto toglierlo dalla teglia e lasciarlo riposare coperto da un foglio di carta stagnola.

Nel frattempo preparate il gravy.
Versare in una tazza la salsa formatasi durante la cottura del pollo.
Sglassare il fondo di cottura rimasto attaccato allateglia riportandola sul fuoco e aggiungendo una spruzzata di kirsh e "grattando" con un cucchiaio di legno.
In una tazza sciogliere la maizena in un poco di brodo.
Scaldare in un pentolino il resto del kirsh,versarvi anche quello usato per le uvette,e poi quello usato per sglassare la teglia.
Aggiungere qualche cucchiaiata del fondo di cottura tenuto da parte,la maizena sciolta nel brodo e un pizzico di sale e pepe.
Fare cuocere agiungendo il resto del brodo poco per volta e far addensare sempre mescolando. Deve risultare una salsina di consistenza densa;eventualmente aggiungere altro brodo o maizena se necessario. Quando sarà pronta (15-20 minuti circa) aggiungere un pezzetto di burro,farlo sciogliere mescolando e colare.

Verso la fine cottura del pollo preparare le patate.
In una casseruola mettere le patate lavate con acqua fino a coprirle e sale grosso (250-300gr per 1 kilo di patate). Non è obbligatorio,ma se aggiungete anche un pezzetto di limone verranno piu biancastre.
Coprire la casseruola con un panno di cotone piegato e poi chiudere con il coperchio. Cuocere fin quando saranno tenere,circa venti minuti-mezz'ora. Una volta cotte scolare tutte l'acqua,aggiungere un altro pugnetto di sale grosso e,sempre tenendo il canovaccio e il coperchio,far "saltare" la pentola agitandola su fuoco vivo. Attenzione a non esagerare col movimento per non spaccarle.
Le patate si asciugheranno,il sale si cristallizzerà e la buccia si arrugherà.  

Servire il pollo a fette con un po' di salsa sopra e le patate a lato. Versare il resto della salsa in una salsiera.




Con questa ricetta partecipo all' MTC di Ottobre

http://www.mtchallenge.it/2015/10/mtcn-51-la-ricetta-della-sfida-e.html



Pollo relleno de higados con gravy al kirsch-Pollo ripieno di fegatini e mele con gravy al kirsch 

 

Somos foodblogger, pero verdaderas foodblogger  ?? Queremos presumir de eso ??
Entonces tenemos que ser capaces de deshuesar un pollo !!
Esto es lo que decidió Patty, ganadora del MTC de septiembre .... mecachis en la mar!!
Así que el tema del mes de octubre es el pollo deshuesado relleno. Piensa y piensa y al final he creado mi propio relleno.

Obviamente nada os prohíbe que lo pidáis,ya listo,al  carnicero, pero no seréis verdaderas foodblogger  .... a que jode ?? !! (jejeje ... venganza terrible !!).

 Y así que aquí estoy con el pobre pollo en frente; corta, disloca, quita, cose ....
Oooohhh ... lo intenté, también tuve que remendar rasgones que se habían producido y luego ... una vez en el horno se me ha abierto donde lo había cosido ... que triste, después de todo el trabajo ...
Que habré echo mal? Demasiado relleno (eso creo!)? Lo he cosido mal? Quizá..


Entonces: no he encontrado en ningún comercio del pueblo cordel de cocina o incluso hilo de seda ....: (...... finalmente utilicé un hilo de puro algodón, una sobra de lo
que había usado para hacer baberos en crochet para mi hijo... hace ..19 años !!! :))  Lo he lavado,secado y utilizado para la operación al pollo. Lo qué no se hace para el MTC !!!


Abierto,roto,pero bueno era bueno,màs bien estaba riquisimo!!

He decidido acompañarlo de "papas arrugadas"plato típico canario. Se cocinan con tanta sal y el resultado es una piel arrugada. Por lo general se sirve con Mojo Picón o Mojo Verde, pero la receta será para otro post ..

Originalmente se cocinaban con agua de mar. La sal que se utiliza es mucha, pero no os preocupéis:  absorbieran únicamente la sal necesaria.





Pollo deshuesado relleno de higaditos y manzana con gravy al kirsch


1 pollo de mas o menos 1 Kilo
4 rebanadas de bacon ahumado
1 manzana verde
un trozito de piel de limón
400 gramos de hígado de pollo
35 gramos de uvas pasas
15 gramos de pistachos
2 rebanadas de pan casero
2 cucharadas de parmesano rallado
2 chalotas
una pizca de nuez moscada
una pizca de jengibre molido
una pizca de semillas de hinojo
una hoja de laurel
2 clavos de olor
sal pimienta
aceite de oliva extra virgen- mantequilla
Kirsch
vino blanco
leche
 
Para el caldo de pollo
la carcasa y las alas del pollo
cebolla
zanahoria
apio
clavos
sal
 
Para el gravy
unas cucharadas del líquido de cocción del pollo
80 ml de kirsch
2-3 cucharaditas de maizena
400 ml de caldo de pollo
una pizca de sal y pimienta
(hice la salsa a ojo y traté de reconstruir aproximadamente las dosis. Así que no los toméis como exactos)

Para las Papas Arrugadas
Patatas para arrugar  (si no podéis encontrar patatas canarias podeis sostiutirlas con patatas pequeño semi-nuevas)
sal gruesa

Deshuesar el pollo según el esquema publicado arriba o en el blog de Patty (es en italiano pero hay fotos). O podéis buscar videos en español en you tube .

Con la carcasa y las alas del pollo y las verduras preparar el caldo.

Preparar el relleno.Remojar las pasas en el kirsch.Remojar el pan en la leche.

En una cacerola verter un poco de aceite y un poco de mantequilla, añadir las chalotas en rodajas y una hoja de laurel. Pochar a fuego lento.En cuanto la chalota empieze  a ser transparente añadir los hígados limpios y un poco de cáscara de limón y freír unos minutos. En el último momento añadir la manzana pelada y troceada y las especias. Esfumar con vino blanco.Dejar que se enfríe un poco y triturarlo en el mixer con el pan escurrido.Poner la mezcla en un bol y añadir las pasas escurridas (guardar el kirsch para luego) ,los pistachos y el queso.
Estender el bacon sobre el pollo abierto y sistemar encima el relleno.Coser el pollo con un hilo y amarrar los muslos. Envolverlo en papel para hornear bien estrecho y luego en papel aluminio y colocar en la nevera por 2 o 3 horas o toda la noche.


  Pasado ese tiempo quitar los dos papeles,frotarlo con las manos grasientas de mantequilla y sal y pimienta y colocar en una fuente de horno en el que habréis vertido un poco de aceite.

Hornear en horno precalentado a 190 grados..Después de 15 minutos, añadir un poco de vino blanco y continuar la cocción mojandolo cada diez minutos con los jugos de cocción.

Calcular el tiempo de cocción de acuerdo con el peso del pollo ya llenado: si pesa un kilo y doscientos tardarà una hora y veinte,si pesa kilo y medio tardarà una hora y cincuenta minutos. Sin embargo, para hacer la prueba, puede perforar el pollo y si sale de un líquido transparente significa que està listo, y si es de color rosa tendrá que continuar la cocción.

Una vez cocido, retirar de la sartén y dejar reposar cubierto con una hoja de papel de aluminio unos veinte minutos o media hora.

Mientras tanto, preparar la salsa.Vierta el jugo que se habrá formado durante la cocción en una taza. Desglasar el fondo pegado a la bandeja poniendola al fuego , añadir un chorrito de Kirsch y "rascar" con una cuchara de madera.

En una taza disolver la maizena en un poco de caldo.Calentar en una pequeña cacerola el resto del  Kirsch, verter incluso el utilizado para remojar las pasas, y luego la utilizada para desglasar la sartén. Añadir unas cucharadas del jugo de coccion guardado, la maicena disuelta en caldo y una pizca de sal y pimienta.

Cocinar añadiendo el resto del caldo un poco a la vez y dejar que espese, revolviendo constantemente. Debe ser una salsa de consistencia espesa, si es necesario, agregue más caldo o maicena según el caso. Cuando esté listo (15-20 minutos) añadir un poco de mantequilla, mezclar y colar.

Hacia el final de la cocción del pollo preparar las patatas.En una cacerola, poner las patatas lavadas y añadir agua hasta cubrirlas y sal (250-300gr por 1 kilo de patatas). No es obligatorio, pero si se agrega un trozo de limón quedaran más blanquecinas.

Cubrir la cacerola con un paño de algodón y cierre la tapa. Cocine hasta que estén tiernas, unos veinte minutos a media hora. Una vez listas, escurrir toda el agua, agregar otro puñado de sal y, sosteniendo la tela y la tapa, agitar la cacerola suavemente a fuego alto. Tenéis cuidado de no exagerar con el movimiento para no romperlas.Las patatas se secarán, la sal se cristaliza y las patatas se arrugaran.Servir el pollo en rodajas cubierta con un poco de salsa y con las papas a lado. Verter la salsa restante en una salsera.
 






 

22 commenti:

  1. Pues yo reconozco que jamás he deshuesado un pollo!! pero cocinarlo eso sí es más lo mío. Tú además lo has cocinado de veerdadero lujo!! Un beso

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    1. Hola Elisa!! Gracias. Entonces puedes comprar el pollo ya listo y usar mi relleno ;-) Cuidado,pero, es mucho así que:o el pollo tieme que ser màs grande o el relleno hay que hacerlo en minor cantidad;yo diràia que casi,casi la mitad..
      Un beso

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  2. Ma che roba Vera! Te l'avevo detto che questa er ala tua sfida....
    Quelle patate mi incuriosiscono tanterrimo, non vedo l'ora di vedere la ricetta!!!!
    Un baciotto!!

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    1. Che robaa??!! Una povera bestia "sciupada". La gola...mi piaceva tanto quel ripieno (confesso di averne mangiato una cucchiaiata..o due..o tre..prima di farcire) che ho esagerato con la quantitá!! Un piccolo disastro,ma si é lasciato mangiare :-))))
      Greta: mettiti gli occhiali!! ahahah.. la ricetta delle patate c'é, l'ho scritta e spiegata. Quello che metteró in un prossimo post sará il Mojo che non é altro che una salsina di accompagnamento...
      Besos

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  3. ¡¡Ja, ja, pues entonces yo no soy una auténtica foodblogger!! No he deshuesado un pollo en la vida, pero te agradezco un montón el esquema y las fotos del paso a paso, es bueno saberlo. También pienso que para ello se necesita unos cuchillos que corten pero bien, y no siempre los cuchillos están a la altura (por lo menos los míos, je, je).
    Tu pollo está fabuloso (aunque tuviera mucho relleno). Parece laborioso, pero seguro que el resultado merece muchísimo la pena. Besitos.

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    1. Hola amiga!!! jajajaj...siempre puedes pedir que te lo prepare el carnicero y,mira,no que no es tan laborioso (si tienes que deshuesarlo entonces sí,claro).
      No creas que yo tenga un gran cuchillo...y me ha costado tambien por esa razon..
      Besitos

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  4. La farcia è stupenda, grande Vera!!!
    Penso che il pollo ti si sia aperto perché ne hai messa un po' troppa, ma questo significa solo che il tuo pollo era ancora più buono! :-)

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    1. Melius abundare quam deficere...ahaha..questo pensavo ragionando con la gola e non con la testa e alla fine l'é sciupá...poco male;effettivamente era buonissimo e nutriente :-))))
      Grazie Mapi
      Un abbraccio

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  5. Adoro i fegatini, e mi piace da morire il tuo ripieno che aggiunge anche le mele.. bellissima proposta!

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  6. Bellissimo pollo!!! peccato per l'apertura, ma concordo con Mapi sarà stato ancora più buono.
    Curiosissima anche io di scoprire la ricetta delle patate!

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    1. Grazie Lisa. La gola ha vinto sulla ragione e ho esagerato col ripieno,ma ,sí,era molto buono. ;-))
      ...ma, anche tu come Greta non hai visto la ricetta delle patate? C'é....alla fine del post. :)))
      Quello che ho detto che pubblicheró in seguito é la ricetta del Mojo che non é altro che una salsina che qui alle Canarie servono come accompagnamento alle papas arrugadas (patate arrugate).
      Un abbraccio
      Vera

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  7. Che si sia aperto dispiace di certo a fronte del gran lavorone ma il risultato è ottimo e poi ste patate rugose....mmmmhhh devono essere troppo buone! Brava

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    1. Ciao Marina!! Queste patate sono la fine del mondo ;-)))
      Un abbraccio
      Vera

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  8. Getto la spugna mia cara...combinerei un gran pasticcio..
    Se me lo porti a casa, lo gradisco molto volentieri..
    Ti stringo forte!

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    1. :-))) Spero di non mangiarmelo strada facendo...:-))
      Un abbraccio

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  9. Adoro le papas arrugadas, ma ancor di più questa tua idea di pollo ripieno. Fantastica ricetta, complimenti.

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    1. Grazie Mari!! Anch'io adoro le papas arrugadas :-))
      Un abbraccio

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  10. Veraaaaa, ma che spettacolo di ricetta hai preparato??? non c'è parte singola per cui non impazzirei, non c'è piatto nel suo insieme per cui non chiederei il bis e il ter e quello che viene dopo. L'occhio del giudice dovrebbe suggerirmi di invitarti a mettere meno ripieno, la prossima volta, se non vuoi che ti si apra in cottura... ma il palato della golosa mi impone di tacere! Meraviglioso, bravissima!!!

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    Risposte
    1. :)))))) Alessandra: sei una cura!! Sono delle giornate un po' "gné" per me e tu sei meglio di qualsiasi tiramisú (tiramisú=psichiatra,prozac,grappino,canna,birretta,pasticcini,litrozzo,caramelle,cioccolato..secondo gli usi,i costumi,le possibilitá o lo spacciatore personale..ahahah).
      Un abbraccio grande!!
      P.S. per me tiramisú=un paio d'ore di spiaggia con un buon libro,una nuotatona,una mangiatina e una birrettina...meglio precisare...ahahah

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  11. Cara Vera, hai fatto benissimo a scrivermi perché vedo che il commento che ti avevo lasciato è sparito. Non ho veramente idea di cosa sia successo ma sto cercando di essere molto rigorosa nella lettura dei vostri post e mi dispiace che il mio lungo commento precedente sia stato inghiottito dal nulla. Roba da internet, che non mi voglio sforzare di capire. Ho capito benissimo la tua ricetta però, che è il risultato di una personalità vivace come quella che mi pare di interpretare dalle tue parole. I fegatini sono certezza di sapore molto strutturato che con la carne dolce del pollo, danno una spinta notevole all'insieme. Il tocco da maestro però è la presenza del Kirsch, la scelta di questo liquore dolce che con il tono leggermente metallico del fegato, va a nozze. Su quelle patate ho avuto un tracollo....ma sono meravigliose. Voglio provare a farle anche io. Il loro aspetto stropicciato mi attira incredibilmente e sono certa che il sapore debba essere davvero incredibile accostato a questo pollo.
    Sulla rottura della pelle in cottura è probabile che il ripieno sia cresciuto ed abbia costretto l'involucro a cedere. Mal di niente. La presentazione è così appetitosa che nessuno se ne accorge.
    Grazie Vera, veramente bravissima ed originale. Un forte abbraccio, Pat

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    Risposte
    1. Grazie carissima!! ...mi fai arrossire...Effettivamente avevo scelto il Kirsch proprio per il suo gusto dolce che,secondo me,con le mele e le uvette ammollate nello stesso, stava benissimo con l'amarognolo dei fegatini. E le patate,neutre, per lasciare il protagonismo al pollo col suo ripieno dolce-amaro.
      Ti consiglio proprio di provare queste patate anche se, se non trovi patate canarie, non saranno propio la stessa cosa. Le patate di qui sono famose e molto diverse dalle normali patate. Che poi.magari le puoi trovare;in fin dei conti si esportano e se no,come dicevo, usando delle patate piccole (ma non piccolissime!!) semi-nuove dovresti avere dei buoni risultati.
      Un abbraccio

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