domenica 22 ottobre 2017

Cannoncini con crema pasticcera ai mirtilli e con crema di liquirizia e cioccolato bianco - Cañas con crema pastelera de arándanos y con crema de regaliz y chocolate blanco

En español màs abajo


I Cannoncini o Cannoli. Questa la sfida di ottobre proposta da Francesca del blog 121 Gradi per l'MTC N.68.

Appena ho saputo il tema di questo mese il mio pensiero è andato a un ricordo,anzi:dei ricordi. 
Ai cannoncini della pasticceria del mio paese e a pomeriggi invernali passati con il gruppo di amici  a divorare i famosi cannoncini con la altrettanto famosa cioccolata. Che bontà!!

Ai  ricordi della mia adolescenza e gioventù e a quel gruppo di amici (alcuni leggeranno questo post perchè non ci siamo mai persi nonostante le distanze geografiche) dedico i miei cannoncini. Scusatemi: nella mia mente, quando pensavo come farli, dovevano essere bellissimi,ma, alla fine, non mi son venuti molto bene, ma...conta il pensiero;no? ^-^

Ho fatto la pasta sfoglia esattamente come insegna  Francesca, nel suo fantastico post.
Per il ripieno ho fatto una Crema Pasticcera al microonde di Montersino che ho trovato sul post Tips & Tricks su MTC. L'ho divisa in due. 
Con una metà ho preparato la crema pasticcera ai mirtilli e al cannoncino già ripieno ho dato una nota croccante con dei pistacchi tritati.
Con l'altra metà ho preparato la crema alla liquirizia cui ho aggiunto una ganache di cioccolato bianco per addolcire il sapore spiccato della liquirizia.

Come dicevo sopra non sono molto contenta del risultato perchè in cottura, non so perchè, la pasta si è "crepata" e quindi i cannoncini , esternamente, non hanno un aspetto "liscio".
Nonostante l'aspetto non proprio perfetto, all'assaggio erano fantastici.





Cannoncini con Crema Pasticcera ai Mirtilli e con Crema di Liquirizia e Cioccolato Bianco


Con queste dosi di impasto e creme si prepareranno una cinquantina di cannoncini.

Cannoncini

Per il panetto
350 gr di burro
150 gr di farina 00

Per il pastello
350 gr di farina 00
150 gr di burro
10 gr di sale
10 gr di malto (facoltativo-io non l'ho usato)
50 gr di acqua fredda
60 gr di vino bianco secco 


Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.

Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. 
Fatto questo ho modellato il panetto dando una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.

A questo punto ci troviamo di fronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. 

Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.

Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della stessa altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. 
Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. 
Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. 
La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io l'ho lasciato  tutta la notte.

Il giorno seguente l'ho stesa a un cm circa di spessore e ho tagliato delle strisce di 1 cm e mezzo di larghezza. Ho arrotolato le striscie in spirale attorno allo stampino a forma di cono sovrapponendole leggermente dopo aver spennellato con albume la parte che va a contatto con lo stampo.

Ho fatto riposare in frigorifero un'ora e poi, velocemente, ho spennellato con uovo, spolverato di zucchero a velo e infornato in forno pre riscaldato a 190º per 15 minuti circa.
Ho lasciato raffreddare completamente e ho estratto lo stampino.




Crema Pasticcera al microonde di Montersino
400 gr di latte intero fresco
100 gr di panna fresca
150 gr di tuorli
120 gr di zucchero
40 gr di amido di mais
scorza grattuggiata di limone

In una ciotola mescolate velocemente i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano, senza montarli. 
Aggiungete gli amidi, la scorza di limone grattugiata, i semini della vaniglia e continuate a mescolare. 
Aggiungete il latte e la panna freddi, mescolate bene e mettete il composto al microonde alla massima potenza per 2 minuti. Passato il tempo, prendete la ciotola e date una mescolata al composto che sarà ancora liquido, rimettete nel microonde sempre a massima potenza per 2 minuti. 
In tutto dovrete ripetere questa operazione 4-5 volte fino a quando non avrete la crema della consistenza giusta, ricordate di girare sempre in modo vigoroso con una frusta a mano. 
Non preoccupatevi se quando aprite il microonde vedrete la crema grumosa, perché basterà girarla bene con la frusta a mano e diventerà immediatamente vellutata. 
Una volta pronta trasferitela in un contenitore basso e largo e copritela con pellicola alimentare a contatto.

Dividere in due ciotole la crema pasticcera. Una servirà per la crema ai mirtilli e l'altra per la crema alla liquirizia.

Crema pasticcera ai mirtilli
Mezza dose della crema pasticcera preparata in precedenza
150 gr di mirtilli
un foglio di colla di pesce (2 gr circa)

Frullare i mirtilli. Io non ho colato perchè non mi disturbano i semini. 
Versare due cucchiaiate in una tazzina e scaldare al microonde. Sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata.
Aggiungere al resto dei mirtilli frullati e versare il tutto nella ciotola con la crema pasticcera.
La foto di questa crema è quella sulla sinistra nel collage.

Crema alla liquirizia e cioccolato bianco
Metà dose della crema pasticcera preparata in precedenza
125 gr di cioccolato bianco
75 ml di panna
2 cucchiaini e 1/4 di liquirizia in polvere

Spezzettare il cioccolato in una ciotola. Scaldare la panna nel microonde e versarla sul cioccolato mescolando finchè non sarà sciolto. 
Far raffreddare completamente e poi aggiungere alla crema pasticcera e aggiungere anche la liquirizia (cominciare con un cucchiaino e mezzo ,assaggiare e aggiustare secondo il gusto).

Per il montaggio
Cannoncini
Crema ai mirtilli
Crema alla liquirizia
Pistacchi tritati

Introdurre ogni crema in un sac à poche .
Riempire i cannoncini con le creme.
Spolverare dei pistacchi tritati sulla bocca dei cannoncini ripieni di crema ai mirtilli.









Cannoncini o Cannoli; osea Las Cañas. Este es el desafío de octubre propuesto por Francesca del blog 121 Gradi para MTC N.68.

Tan pronto como supe el tema de este mes mi pensamiento fue a un recuerdo, de hecho: recuerdos.
A las cañas de la pasteleria de mi pueblo y en las tardes de invierno con el grupo de amigos para devorar las famosas cañas y una taza del igualmente famoso chocolate. ¡Qué cosa tan buena!

A los recuerdos de mi adolescencia y juventud y a ese grupo de amigos (algunos leerán este post porque nunca nos hemos perdido a pesar de la distancia geográfica) les dedico mis cañas. 
Lo siento, en mi mente, cuando pensé cómo hacerlos, tenían que ser hermosos, pero al final no salieron muy bien, pero ... eso importa? Lo que cuenta es la intención... ¿o no? ^ - ^

He hecho la masa exactamente como enseña Francesca, en su fantástica publicación.
Para rellenar, hice una crema pastelera al microondas de Montersino que encontré en  Tips & Tricks  en MTC.
La dividí en dos.
Con una mitad preparé la crema de arándanos y a la caña  rellena, di una nota crujiente con pistachos triturados.
Con la otra mitad preparé la crema de regaliz a la que agregué un ganache de chocolate blanco para endulzar el fuerte sabor del regaliz.

Como he mencionado anteriormente, no estoy nada  contenta con el resultado porque durante la cocción en el horno, no sé por qué, la masa se ha "agrietado" asì que las cañas, externamente, no tienen un aspecto "liso".

A pesar del aspecto no realmente perfecto, al gusto estaban genial!!!



Cañas con crema pastelera de arándanos y con crema de regaliz y chocolate blanco


Con estas dosis de masa y crema, prepararás unas cincuenta cañas.

Cañas

Para el "panetto"
350 gr de mantequilla
150 gr de harina 

Para el "pastello"
350 gr de harina
150 gr de mantequilla
10 gr de sal
10 gr de malto (opcional, no lo he usado)
50 gramos de agua fría
60 gramos de vino blanco seco frio


Antes que nada, preparar el panetto. 

Puedes hacerlo a mano sobre una tabla de amasar o con la ayuda de la planetaria usando la hoja.

He mezclado la mantequilla fría del refrigerador  con la harina.
El compuesto no se debe trabajar demasiado, debe ser homogéneo, pero la mantequilla debe mantener una buena plasticidad .

.
Hecho este he modelado la masa dando una forma rectangular tanto como sea posible y envuelto en papel film  y almacenado en la nevera durante una hora y media.

Mientras tanto he echo el pastello vertiendo la harina y la mantequilla en una planetaria equipada con

 gancho y agregando los líquidos; agua fría con sal disuelta en el interior y vino blanco frío y seco también. Se puede también hacer a mano, vertiendo la harina en una fuente con los otros ingredientes y agregando los líquidos amasando manualmente.

En este punto nos encontramos ante dos opciones: algunos afirman que es muy bueno  trabajar bien la masa otros que es mejor trabajar  poco, dejando que no sea muy lisa, ya que serán las capas sucesivas en volver hacer la masa suave y perfecta. Sigo este segundo camino, así que trabaja la masa lo suficiente como para que quede compacta aunque un poco grumosa.

He envuelto la masa en papel film y la he puesto en la nevera durante media hora.


Después de este tiempo he tomado la masa y la he extendida con un rodillo tratando de darle una forma rectangular de inmediato. Ten




 en cuenta que durante la preparación  la forma rectangular se debe mantener lo más posible para que no haya ninguna superposición. También recordar que durante todas las etapas de trabajo con el rodillo la mesa 



será siempre ligeramente espolvoreada con harina para evitar que la masa se pegue.

He extendido la masa "pastello" hasta un espesor de aproximadamente 1 cm y también he extendido la masa panetto, colocándola entre dos hojas de papel de horno y dando inicialmente golpes con un rodillo para bajarla y luego, siguiendo con un rodillo de una manera clásica hasta  que no sea de la misma altura que el pastello pero largo la mitad, de tal manera que una vez colocado en la parte central de la masa sea posible cubrirlo con las dos aletas de masa. 

En este punto, manteniendo los lados abiertos en la parte superior e inferior hacemos la primera vuelta a 3. Hay que dividir idealmente la longitud en tres partes;con lo que la parte superior se lleva hacia el centro y se cubre


con  la parte inferior de una manera tal como para obtener tres capas de masa superpuesto. 
Ahora se estira la masa teniendo en cuenta que siempre se estira  

 manteniendo el lado cerrado a nuestra derecha y siempre se estira en vertical. ajustando luego en horizontal.

Inmediatamente después se realiza el primer pliegue a 4.

Hay que dividir idealmente a la mitad y llevar
 la cara inferior hasta tocar la linea imaginaria de la mitad y luego hacer lo mismo con la cara superior. Luego doblar a la mitad en forma de libro.Se obtienen cuatro capas.

Lo puse en la nevera  durante unos 45 minutos. 
Estirar de nuevo la masa, siempre en forma de rectángulo, manteniendo el lado cerrado a mi derecha.
La masa de hojaldre es siempre se extiende en la forma habitual, abierto el lado frontal, cerrado lado derecho, y siempre trabajando tanto como sea posible en el vertical y el ajuste gradual en sentido horizontal.
Ahora se harán todas las vueltas, todavía son 4 en total,  2 a 3 y 2 a 4, alternando y intervallando después de cada ronda con el reposo en la nevera durante 20-30 minutos.

Una vez terminados todos los giros  la masa estará listo para ser usada, se debe hacer sólo un último descanso en la nevera una hora como mínimo. Yo lo dejé toda la noche.

Al día siguiente la he estirado hasta un grosor de un cm y cortado en tiras de 1 cm y medio de ancho. He enrollado las tiras en

espiral alrededor de un molde en forma de cono después de pincelar ligeramente  con clara de huevo la parte que entra en contacto con el molde y sobreponiendo un poco las vueltas

Los he dejado en la nevera una hora y luego, rápidamente, he pincelado con huevo, y espolvoreado con azúcar glass. 
Cocer en el horno precalentado a 190º durante unos 15 minutos.
Dejé que se enfriara por completo y extraje los moldes.


Crema Pastelera al Microondas de Montersino
400 gr de leche fresca entera
100 gr de nata fresca
150 gr de yemas
120 gramos de azúcar
Maízena 40 gr
Ralladura de limón

En un tazón, mezcle rápidamente las yemas con el azúcar con una batidora de mano, sin montarlas. 
Agregue la maizena, la ralladura de limón , las semillas de vainilla y continúe mezclando. 
Agregue la leche y la nata fría, mezcle bien y ponga el microondas a la potencia máxima durante 2 minutos. 
Después de este tiempo, tomar el recipiente y mezclar; poner en potencia máxima en el microondas durante 2 minutos más.
 En total  tendrá que repetir este proceso 4-5 veces hasta obtener la consistencia adecuada de la crema, recuerde mezclar siempre vigorosamente con un batidor de mano. 
No se preocupe si  cuando se saca del horno de microondas la crema es grumosa,  hay que batir bien y se convertirà inmediatamente en lisa. 
Una vez que esté listo, transfiéralo a un recipiente bajo y ancho y cúbralo con papel transparente a contacto directo para protejerla.

Divida la crema en dos cuencos. Uno servirá para la crema de arándanos y el otro para la crema de regaliz.

Crema de arándanos
Media parte de la crema de pastelería preparada arriba
150 gr de arándanos
una hoja de gelatina (alrededor de 2 gr)

Batir los arándanos. Vierta dos cucharadas en una taza y caliéntalas en el microondas. Disuelva la gelatina previamente remojada.
Agregue al resto de los arándanos triturados y viértalo en el tazón con la crema pastelera.
La foto de esta crema es la de la izquierda en el collage.

Crema de regaliz y chocolate blanco
La mitad de la cantidad de crema pastelera preparada previamente
125 gr de chocolate blanco
75 ml de nata
2 cucharaditas y 1/4 de polvo de regaliz

Poner el chocolate troceado en un tazón. Caliente la nata en el microondas y viértala sobre chocolate mezclando hasta que esté disuelto.
Dejar enfriar completamente y luego agregar a la crema pastelera y también añadir la regaliz (comenzar con una cucharadita y media, probar y ajustar de acuerdo al gusto).
La foto de esta crema es la de la derecha en el collage.


Para el montaje
Cañas
Crema de arándanos
Crema de regaliz
Pistachos triturado

Introduce cada crema en una manga pastelera.
Llena las cañas con las cremas.

Espolvorea los pistachos triturados en la boca de filetes de las  cañas con crema de arándano.







8 commenti:

  1. aspettavo il tuo post ma non arrivava, aspettavo i commenti ma non arrivavano...sono tutti in ferie?!?! no, è blogger che non mi segnala più un tubo!! e cosa mi stava facendo perdere?!?!?!?!?
    mirtilli, liquirizia e cioccolato bianco. i tre ingredienti dolci che preferisco. lasciatemi qui, sola coi cannoncini della Vera che voglio morire così!!!!!!!!!!

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    Risposte
    1. Gretaaaa!!! Grazie tesoro.
      ...ma...non ho visto i tuoi...anche da me blogger non funziona o que pasa??!! Adesso passo a trovarti e a sbirciare.
      Besossss

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  2. Vera sono molto contenta di questa tua proposta e anche del fatto che tu abbia pubblicata anche se non ti ha soddisfatto del tutto. Io credo che la crepatura dipenda dalla necessità della pasta di riposare ulteriormente, perché il camioncino si è sì crepato ma si vede la sfogliatura, forse era troppo caldo o il burro poco plastico di partenza. In ogni caso io i tuoi cannoli li divorerei, mi piacciono molto i mirtilli, mi piace anche la liquirizia. Bella l'amicizia, belle le compagnie da ragazzi!

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    1. Grazie Francesca. Io non sono per niente soddisfatta, ma:sì,ho pubblicato lo stesso anche se con molta vergogna. Effettivamente potrebbe essere colpa del burro (perchè riposare...ha riposato più del necessario) che non è dei migliori,ma è quello che ho potuto comprare.Mi fa piacere che ,comunque, ti sia piaciuto almeno il connubio. Li rifarò un giorno e con un burro "come dico io" :)))

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  3. Quando, da piccina, storcevo il naso davanti a qualcosa dall'aspetto non proprio perfetto, la mia nonna fiorentina mi diceva: "mangia, ché nello stomaco c'è buio!" L'importante è il sapore, e quelle creme devono essere da sballo!

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    Risposte
    1. ...e la tua nonna non sbagliava ;)
      Grazie per passare di qua;mi fa piacere ti siano piaciuti.

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  4. Capisco che tu non possa essere soddisfatta, perchè giudichi con il metro della tua bravura. E capisco anche che se non si ha il burro giusto, la sfoglia tradisce. Però, son qui che me li mangerei tutti, i tuoi cannoli. La liquirizia è uno dei miei punti deboli, ma anche la crema ai mirtilli mi incuriosisce non poco. Brava!

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    1. Grazie Ale anche se io rimango del mio parere e mi boccio almeno riguardo la sfoglia, le creme no,ma il cannolo...:((...da pollice verso.
      Un abbraccio

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