Pane viennese al burro - Pan vienés de mantequilla

 En español más abajo

Ho trovato  questo favoloso pane qui. Questa é la ricetta con le mie piccole variazioni dovute al clima,alla farina e al mio forno.

Pane viennese al burro

500 manitoba

250 circa acqua

10 gr lievito fresco (io 1c.ino e 3/4 di LcA ,ma si puào usare 1 e 1/4 di LsA)

75 ml di latte

75 gr di burro

10 gr di sale

35 gr di zucchero

1 uovo sbattuto per pennellare

Mettere il lievito con attivazione (LcA. LsA é il lievito senza attivazione;in sintesi:quello con attivazione va sciolto in acqua,mentre quello senza attivazione si aggiunge in polvere alle farine) nel latte tiepidino e aspettare una decina di minuti finché si forma la schiumetta.

Fare la fontana con la farina, setacciata, sul tavolo e versarvi il latte con il lievito,l'acqua (lasciatene da parte un pochino;al massimo l'aggiungete in seguito. Per me ci é voluta tutta) e lo zucchero.

Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere il sale e poi, poco per volta, anche il burro morbido.

Impastare fino a incordatura. 

Sará incordato quando la massa sará liscia e quando tirando un pezzetto di impasto con le dita si formerá un velo sottile senza rompersi.

Oliate un contenitore trasparente, deporvi l'impasto e segnate l'altezza.  Mettere a lievitare (io nel forno spento con la luce accesa per un'ora e mezza) fino al raddoppio.

Dividere l'impasto in cinque e fare delle palline liscie col metodo della pirlatura ( vedi qui ) .

Rimettere nel forno spento per 15minuti.

Trascorsi i 15 minuti prendere una pallina e schiacciarla col palmo della mano fino a d ottenere un ovale.

Ripiegate il lato lungo verso il centro e pressionare col palmo, ruotare di 180º e fare lo stesso dall'altro lato sigillando nuovamente. Ora piegarlo a metá per il lungo e sigillare nuovamente. Vedi la piegatura qui.

Ora fatelo rotolare lentamente, con una forza costante, sotto i palmi delle mani e dare forma di filoncino affusolato (circa 15 cm di larghezza e 5 cm di diametro) soprattutto alle estremitá.

Sistemarli mano a mano su una teglia foderata di carta forno e spennellarli con l'uovo sbattuto. Riporre in frigorifero per una decina di minuti.

Spennellare nuovamente e fare dei taglietti obliqui a distanza di 1 cm tra loro (io uso una lametta).

Coprire con della pellicola oliata per evitare che si attacchi (io li metto nuovamente nel forno spento con la luce accesa senza carta) e riposare fin quasi al raddoppio.

Infornare nel forno preriscaldato a 180º per 40 minuti circa (gli ultimi 10 minuti ho abbassato a 170º) o fino a che avranno assunto un bel colore dorato e , "bussando" sulla parte inferiore, produca un suono di "vuoto".

Spruzzare prima il forno con acqua per creare vapore.

Pan vienés de mantequilla - Pane viennese al burro

 He encontrado este fabuloso pan aquí. Esta es la receta con mis pequeñas variaciones debidas al clima, la harina y mi horno.

Pan vienés de mantequilla

 500 gr Manitoba o harina de fuerza 
250 ml  mas o menos de agua 
10 g de levadura fresca (yo 1c.ino y 3/4 de LcA o 1 y un cuarto de LsA) 
75 ml de leche 
75 g de mantequilla 
10 g de sal 
35 gramos de azúcar 
1 huevo batido para cepillar 

Ponga la levadura  activación (LCA; la LSA es la levadura sin activación, en resumen:.  la con activación se disuelve en agua, mientras que la sin activación se añade directamente a la harina) en  leche apena tibia y espere diez minutos hasta formar espuma. 

Hacer la fuente con la harina, tamizada, en la mesa , verter la leche con la levadura, agua (no toda. A lo mejor se añaderá luego.Para mí  toda) y el azúcar. 
Amasar hasta obtener una pasta suave. Añadir la sal y luego, poco a poco, también la mantequilla blanda. 
Amasar hmuy bien. 
Cuando la masa será suave y al tirar un pedazo de masa con los dedos se forma una fina película sin romperse estará lista. 
Engrase ligeramente un recipiente transparente, verter la masa y marcar la altura.  
Dejar subir (Yo en el horno apagado con la luz encendida durante una hora y media) hasta que doble. 

Divida la masa en cinco y hacer bolas  (ver aquí como). 
Poner de nuevo en el horno apagado durante 15 minutos. 

Después de 15 minutos coger una bola y aplastar con la palma de su mano hasta obtener un óvalo. 
Doble el lado largo hacia el centro, girar de 180º y hacer lo mismo en el otro lado de sellado de nuevo. Ahora doblar por la mitad a lo largo y sellar de nuevo. Ver el pliegue aquí. 
Ahora  rodar lentamente, con una fuerza constante, en las palmas de las manos y dar forma de pan alargado (unos 15 cm de ancho y 5 cm de diámetro), sobre todo en los extremos.mano a mano que estan listo ponerlos en una bandeja para hornear forrada con papel de horno y pincelar con huevo batido.  
Refrigere durante unos diez minutos. 

Cepille otra vez y hacer pequeños cortes a distancia de 1 cm entre ellos (yo uso una hoja de afeitar). 
Cubra con papel plástico engrasado para evitar que se pegue (los pongo de nuevo en el horno con la luz encendida sin papel) y descansar hasta que casi se duplique. 

Hornear en horno precalentado a 180 grados durante 40 minutos (los últimos 10 minutos  bajar a 170 °) o hasta que hayan tomado un bello color dorado y "golpear" en la parte inferior, produciendo un sonido de "vacío". 
Pulverizar el horno antes de hornear con agua para crear vapor.